Zubereitung:
Innereien. Hals, abgeschnittene Flügel und Kalbsknochen kleinhacken.
Auf einem eingeölten Backblech bei 200 Grad 30 Minuten im Ofen
bräunen. Puderzucker on einen Bräter sieben, auf der Herdplatte
schnell karamelisieren. Knochen darin anschwitzen. Würfel von 1
Zwiebel und 1 Apfel sowie Birne, Sellerie und Möhre zufügen. 1
Minute anschwitzen, dann Tomatenmark einrühren. Mit Geflügelbrühe
ablöschen, bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
Brezelwürfel in aufgeschäumter Butter bräunen. Speck im restl. Öl
anbraten. Restliche Zwiebel und Knoblauch mit anschwitzen. Kräuter,
Muskat und restlichen Apfel mit einrühren. Abkühlen lassen.
Kalbsbrät mit Sahne und Zitronenschale glattrühren, salzen und
pfeffern. Brezel und Zwiebelmischung unterheben. Gans salzen,
pfeffern und mit der Brezelmischung füllen. Zubinden. Bräter mit
Knochen und Gemüse in den Ofen schieben. Gans auf einer Keulenseite
euf die Knochen legen. Bei 160 Grad 1 Stunde braten, wenden und 1
Stunde weitergaren. Karttoffeln zufügen. Ofenhitze auf 200 Grand
erhöhen. Gans auf dem Rücken 2 Std. weiterbraten. Häufig mit Sud
übergießen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Ingwer zufügen.
Gans herausnehmen und tranchieren. Fülllung auslösen, warmstellen.
Restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb geben und zur Soße
abschmecken. Tip: Falls die Haut der Gans 10 Minuten vor Ende der
Garzeit noch nicht kroß ist, etwas eiskaltes Salzwasser aufpinseln.
Oder die Gans nach dem Füllen und Zubinden mit 1-2 Litern kochendem
Wasser übergießen, dann im Ofen aber unbedingt regelmäßig befeuchten.
Weintip: 1990er Cabernet Sauvignon Allesverloren, Stellenbosch,
Südafrika
Dingler :Notizen (*) : Gepostet: hhorbach@aol.com (HHorbach) am :
: 24.10.1999 in de.rec.mampf

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht
Quelle: Feinschmecker 11/99 :Erfasser : Frank