Zubereitung:
Die Mengenangaben sollten nicht so eng gesehen werden, da es in der
Sendung keine gab, sie sind also nur ein Daumenmass. Gans ausbeinen:
Die Flügelspitzen der Gans am 2. Gelenk abtennen und separat legen.
Die Gans auf den Rücken legen und entlang der Brustitte aufschneiden.
Das Fleisch wird nun vorsichtig an den Knochen entlang abgelöst,
incl. der Keulen und Flügel, so dass am Ende nur das Gerippe frei
liegt (passt zu Halloween :-) Jetzt wird das Brustfleisch ausgelöst,
dann müsste das innere Gerippe entnommen werden können. Auf der
Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkassen der Gans mit Keulen und
Flügeln. Der Brustknochen lässt sich fast von allein entnehmen und
anschliessend werden die Flügel bzw. die Keulenknochen ausgelöst.
Dazu wird jeweils am Gelenkansatz das Fleisch vom Knochen getrennt
und der Knochen von aussen nach innen geschoben. Weitere sich
zeigende Muskelansätze werden durchtrennt und die Knochen beiseite
gelegt (für den Gänsefond). Geflügelfond: Aus den Knochen,
Hautresten und Flügelspitzen kann mit Wurzelgemüse ein Fond
hergestellt werden (Fondrezepte sollte es hier geben) Füllung:
Zwiebeln klein würfeln und in heissem Butterschmalz anbraten, dann
die grob gewürfelten, geschälten Äpfel zufügen und mitbraten, bis
die Zwiebel glasig wird. Die geschnittenen Innereien zugeben und auf
heisser Flamme mitbraten. Dabei nicht zu sparsam mit weissem Pfeffer
und Salz würzen (* die Würze zieht in die Kochflüssigkeit). 1-2
Zweige getrockneten Beifuss darüberrebeln und mit dem Apfelschnaps
(Calvados) ablöschen. In einer Extrapfanne die gewürfelten,
eingeweichten Brezeln leicht anbraten und mit Deckel warmhalten.
Maroni (Edelkastanien) mit etwas Zucker karamelisieren und
anschliessend mit Gänsefond ablöschen. Alle Zutaten der Füllung
vermengen, 2 Eier darüber schlagen und ca. 1/4 der Oberfläche einer
unbehandelten Orange darüber reiben. Die kleingehackte Petersilie (K.
Wecker Zuviel ist nie zuviel, mind. eine Puddingschüssel voll)
untermengen und alles intensiv verrühren. Zubereitung: Die
Innenseite der Gans kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (nicht zu
sparsam) (die Brezeln saugen nachher)(*) Die Füllung auf dem
Gänsefladen verteilen und gleichmässig verstreichen (einen Rand von
ca. 8 cm auf einer Breitseite freilassen). Die schmalen Seiten über
die Füllung einschlagen und dann breitseitig zu einem Rollbraten
formen. Mit dem Küchengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten
binden. Dabei erst einmal die Längsseite einfassen und bei ca. 10 cm
verknoten. Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als
Schlaufe am Längsfaden zurückziehen. Auf diese Art die ganze Rolle
schnüren, so dass sie zusammenhällt. (*) Aussen sollte die Rolle
wohl genauso gewürzt werden Der fertige Rollbraten wird in einer
Kasserolle in heissem Butter- schmalz rundherum angebraten. Dazu
kommen einige Brocken Kandis und das Ganze wird mit dem Whisky
abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt der 1/4 l Orangensaft und 3
Kellen Gänsefond + ca. 10 Zweige fischer Thymian. Garen: Ofen mit ca.
170 Grad (Umluft) vorheizen und je nach Gewicht backen lassen. (*)
ab ca. 3 Std. mit der Sud einpinseln ? Die letzte 1/2 Std. auf 220
Grad hochfahren (+Pinseln) Beilage: Weisskraut fein hobeln. In ein
Baumwolltuch legen und mit viel Salz marinieren. Nach einigen
Stunden auspressen, so dass das Krautwasser austritt und das Kraut
trocken ist. 1 EL Butter auslassen, ein paar Brocken Kandis zugeben
und 2 Kellen Preiselbeeren darüber. Das trockene Kraut dazu, eine
Kelle Gänsefond und unter geschlossenem Deckel weich dünsten lassen.
Sosse: Der Bratfond muss abgeseiht und entfettet werden. (J.Lafer
hat da einen Trick mit einer transparente Kanne mit tief angesetztem
Auslauf. Das Fett setzt sich oben ab, aus der tief angesetzten
Schnülle kommt zuerst der Bratfond. Der Fond wird dann durch
weiterkochen angedickt. Getränk: Rotwein von der Ahr

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