Zubereitung:
* Der Barschtsch-Grundansatz Einige Tage zuvor das Rote-Rüben-Sauer
aufsetzen: Die gewaschenen und geschälten Rüben in dünne Scheiben
schneiden, in ein Glasgefäss schichten und mit abgekochtem lauwarmem
Wasser auffüllen. Eine Schwarzbrotscheibe und 1/4 Teelöffel Zucker,
eventuell auch eine kleine Knoblauchzehe hinzufügen. Das Gefäss mit
Gaze abdecken und warm stellen. Nach eineigen Tagen die leicht
vergorene Flüssigkeit in ausgebrühte Flaschen füllen, verkorken und
an einem kühlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu Suppen oder
kalten Getränken verwenden.

* Der Barschtsch Das gewaschene und geputzte Gemüse kleinschneiden,
mit kaltem Wasser auffüllen, die vorher eingeweichten getrockneten
Pilze hinzufügen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner Flamme
zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewürze sowie die über der
Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne gebräunte Zwiebel dazutun.
Die fertige Brühe durchseihen und eine entsprechende Menge Rote-
Rüben-Sauer hinzugiessen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch sonst
die Farbe verliert). Mit Salz und einer Messerspitze Zucker
abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher auf
jeden einige Öhrchen geben.

* Öhrchen Füllung: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit
abgekochtem Wasser auffüllen, einige Stunden einweichen und dann im
selben Wasser zugedeckt kochen. Die weichen Pilze herausnehmen, fein
hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im
Fett anbraten, die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und etwas Semmelbrösel (etwa 1 Esslöffel) hinzufügen, damit die
Füllung entsprechen fest ist.

Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten,
dabei etwas Wasser und eine Messerspitze Salz hinzufügen. Den Teig
dünn ausrollen und in kleine Quadrate (4 cm x 4 cm) schneiden. Jedes
Quadrat mit etwas Füllung belegen, übereck zusammenfalten, die
Ränder gut andrücken. Die zwei gegenüberliegenden Ecken
zusammendrücken. Die Öhrchen in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie
an die Oberfläche steigen, herausnehmen.

* Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sog. Rübenkraut gekocht.
Damals hatte sie nicht die schöne rubinrote Farbe. Aber seit dem 16.
Jahrhundert wird der Barschtsch aus roten Rüben zubereitet, und das
Rezept für das Säürn von roten Rüben hat sich seit jener Zeit fast
nicht geändert.

Aus: Alina Stradecka, Rezepte der polnischen Küche Interpress
Warßawa 1988, ISBN 3-7304-0158-0

07.04.1994 (Bc)

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Suppen, Polen, P1

Stichworte: Länder, Menüfolge, Europa, Suppe, Suppen, P1, Polen

Stichworte: Vorspeisen, Suppen