Zubereitung:
Am Tag vorher eine Kastenform (1 l) glatt mit Klarsichtfolie
auslegen. Die Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herauskratzen
und mit dem Mascarpone verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Die ausgekratzten Vanilleschoten, Zucker und Wasser auf
die Hälfte einkochen lassen. Die Vanilleschoten entfernen. Die
Gelatine ausdrücken und im Zuckersirup auflösen. Die Schokolade grob
hacken. Das Eiweiss mit den Quirlen des Handrührers halbsteif
schlagen, den Zuckersirup nach und nach zugiessen. Das Eiweiss 4
Minuten weiterschlagen und mit den Quirlen des Handrührgerätes unter
den Mascarpone rühren. Die Kekse und die Schokolade mit dem Spatel
unterheben. Die Parfaitmasse in die Form füllen und über Nacht
gefrieren lassen. Am nächsten Tag den restlichen Zucker mit den
Mandeln in einer Pfanne schmelzen lassen. Ein Stück Alufolie mit Öl
einpinseln, die Zuckermandeln glatt darauf ausbreiten und nach dem
Kaltwerden in Stücke brechen. Inzwischen die Kirschen entsteinen.
Die Nektarinen in Spalten vom Stein schneiden. Das Obst mit dem
Likör mischen. Das Parfait kurz antauen lasssen, mit der Folie aus
der Form lösen. Die Folie entfernen. Das Parfait in Scheiben
schneiden und mit dem Salat und den Mandeln auf Portionstellern
anrichten.

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