Zubereitung:
Hering / Matjes / grüner Hering / Salzhering / Bückling

Der Clupea Harengus wird bis zu 30 oder auch einmal 40 Zentimeter
lang und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Gräten und
Eingeweide die kulinarisch nicht ins Gewicht fallende Hälfte
ausmachen. Meistens gerät er aber kleiner und leichter ins Netz. In
den Handel kommen die unbehandelten - also nur ausgenommenen und
tiefgefrorenen - Exemplare als grüne Heringe, die stark gesalzenen
als Salzheringe, die geräucherten als Bücklinge.

Heringe lassen sich ganz oder filettiert einlegen, heissen dann nach
ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine
Perlzwiebel und ein Gewürzgurkenstück gewickelt sowie mit einem
Zahnstocher fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln sich
in Konserven, bereichern - vorzugsweise in Verbindung mit roten
Randen - Salate oder liegen in Aspik. Einen vielseitiger
verwendbaren Fisch wird man kaum finden. Der fette Hering galt bis
tief in die fünfziger Jahre als Armenspeise. Pellkartoffeln und
Brathering lagen auch im protestantischen Norden Europas freitags
unüberriechbar in der Luft.

Das hat sich geändert. Die Überfischung der wichtigsten Fanggebiete
mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu geführt, dass 1980 in
einzelnen Regionen ein totales Fangverbot erlassen wurde. So vor
allem vor Island und Norwegen. Die andern Heringsbestände von den
westbritischen Gewässern bis in die Ostsee dürfen nur im Rahmen
internationaler Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde
knapper, der Hering teurer.

Ein Heringsweibchen setzt während einer Laichzeit bis zu 30000 Eier
ab. Damit sie überhaupt befruchtet werden können, geben die Männchen
ihren Samen einfach ins freie Wasser ab - in solchen Mengen, dass
das Meer auf weite Strecken milchig-weiss gefärbt ist. In
Norddeutschland nennt man die Männchen beziehungsweise deren Samen
denn auch Milchner; die Weibchen oder Eier Rogner. Und jene, die zu
jung sind, um Eier oder Samen gebildet zu haben, heissen Matjes.

Der plattdeutsche Name hat etwas mit dem Monat zu tun, in welchem
die Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden ausschliesslich
zwischen dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie können,
abhängig davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine
Woche nachdem sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgrätet,
mildmariniert, tiefgekühlt und verpackt worden sind, von Holland
kommend auch Schweizer Kennern serviert werden.

In der Zeit zwischen Netz und Teller ist der Matjes in seiner
schwachen Salzlake gereift, gerade recht für den Höhepunkt des
Heringsgenusses. Entlang der Nord- und Ostseeküste fiebern die
Kenner dem ersten Matjes mindestens ebensosehr entgegen wie die
Liebhaber der weissen Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das liegt ganz
sicher auch daran, dass es sich beim Matjes wie bei der Trüffel um
zwei der allerletzten echten Saison-Spezialitäten handelt. Beide
kann man zwar konservieren, und man tut das auch. Aber beide
gewinnen dadurch nicht gerade.

Ganz allgemein gilt, dass der Hering im Sommer am besten ist, denn
dann ist er am fettesten. Und das Fett prädestiniert ihn zum
Einlegen und Räuchern. Um den Matjes geniessen zu können, genügt es,
zwei, drei Filets mit in heisser Butter angezogenen Zwiebelwürfeln
zu übergiessen. Dazu serviert man Gewürzgurken und Salzkartoffeln.
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