Zubereitung:
Dafür werden die Matjesfilets mit einem scharfen Messer sehr akkurat
fein gewürfelt - auf keinen Fall gehackt, damit das zarte Fleisch
nicht zerdrückt wird. Die Matjesfilets von Flossen und dem letzten
Stück Schwanzgräte befreien, sie dann zuerst längs in schmale
Streifen, dann quer in ebenso feine Würfel schneiden. Schalotten und
Cornichons winzig würfeln, Kapern, wenn nötig, hacken und ebenfalls
in feinste Würfel schneiden. Den Schnittlauch in schmale Röllchen
schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel behutsam mischen und mit
Senf, etwas mildem Apfelessig und einigen Spritzern Zitronensaft
anmachen. Den Pfeffer grob darüber mahlen. Das Tatar mit einem
Esslöffel jeweils zu einer Nocke formen und auf Vorspeisentellern
anrichten. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken,
häuten, entkernen und schließlich in halbzentimeterkleine Würfel
schneiden. Mit Balsamico und zwei Löffeln Olivenöl marinieren, erst
unmittelbar vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. Rund um
die Tatarnocken auf dem Teller verteilen. Das Graubrot im restlichen
Öl auf beiden Seiten golden rösten, mit Knoblauch abreiben und in
Dreiecke schneiden. Die Teller damit dekorieren. Getränk: Dazu passt
ein Pils oder ein säurefrischer, sehr trockener Apfelsekt. Denn Wein
oder Sekt aus Trauben sind schwierig im Zusammenklang mit Matjes.
Bezugsquelle für den Apfelsekt aus unserem Apfelgut: Vincent Becker
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000206_3.html
Änderung: 4.07.2000

Stichworte: Zutaten, Fisch, Matjes, :, 07, Am, 4, :Erfasst, 2000,

Stichworte: Matjes :Erfasst am : 4.07.2000 :Letzte
Quelle: 02.06.2000 :Erfasser : Christina Philipp