Zutaten:
======================= FSR DEN FISCHFOND =======================
1 Schalotte
20 Gramm Butter
750 Gramm Fischgräten und -köpfe -
-- (ohne Kiemen) von Zander
-- - und Hecht, gut -
-- Gewässert
125 ml Weisswein
Salz

========================= FSR DIE FARCE =========================
200 Gramm Hecht- oder Zanderfilet,
-- - gut gekühlt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Schlagsahne, gekühlt
1 Ei

===================== FSR KREBSE UND SAUCE =====================
12 Lebende Flußkrebse
Salz
125 Gramm Butter
100 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, -
-- Möhre, Lauch) -
-- kleingewürfelt
50 ml Roter Portwein
50 ml Madeira
200 ml Schlagsahne
2 Essl. Brandy oder Cognac

================= FSR DIE FISCHE IM BLÄTTERTEI =================
200 Gramm Blattspinat, blanchiert
10 Gramm Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
400 Gramm Blätterteig
200 Gramm Lachsfilet
200 Gramm Maränenfilet, ersatzweise
-- - Felchen- oder -
-- Forellenfilet
200 Gramm Zanderfilet
2 Eigelb zum Bestreichen
Kerbel zum garnieren

======================QUELLE======================
Stern.de
-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess - www.

Zubereitung:
Für den Fischfond: Schalotte würfeln, in Butter glasig dünsten,
Gräten und Köpfe zerkleinert darin andünsten, mit Weißwein ablöschen,
mit Wasser bedecken, 20 Minuten leise kochen lassen, durch ein Sieb
geben, Fond leicht salzen. Für die Farce: Fischfilet würfeln, mit
Salz und Pfeffer würzen, in der Moulinette pürieren, dabei die Sahne
und das Ei dazugeben, durch ein Sieb streichen, kalt stellen. Es
soll eine feste Creme entstehen. Für Krebse und Sauce: Krebse
kopfüber in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben, einmal
aufkochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, dann aus der
Schale brechen, Krebsfleisch kalt stellen. Krebsschalen zerkleinern,
in der Butter mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten, mit 250 ml
Fischfond, 2 EL Portwein, 2 EL Madeira begießen. 1 Stunde leise
kochen lassen, durch ein Sieb gießen, über Nacht kalt stellen. Am
nächsten Tag die festgewordene Krebsbutter abheben, kalt stellen.
Fond auf 150 ml reduzieren, Sahne dazugießen, auf die gewünschte
Konsistenz einkochen, mit Portwein, Madeira und Brandy abschmecken.
Fond warm halten. Fische im Blätterteig: Spinatblätter voneinander
lösen, Butter schmelzen, Zwiebelwürfel glasig dünsten, Spinat darin
schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen, abkühlen lassen.
Blätterteig auf 35 x 35 cm ausrollen, auf eine Hälfte einen Teil der
Farce streichen. Fischfilets salzen und pfeffern, mit den
Fischstücken und dem Spinat so belegen, daß sich beim Aufschneiden
eine gleichmäßige Anordnung zeigt. sbrige Farce darüber verteilen.
Teigränder mit Eigelb bestreichen. Teighälfte darüberlegen,
andrücken, überflüssigen Teig abschneiden. Pastete mit Eigelb
bestreichen, aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden, Pastete
damit garnieren. 10. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad etwa 40
Minuten goldbraun backen, heraus nehmen, ruhen lassen. Inzwischen
die Krebsschwänze in wenig Butter und Fischfond heiß werden lassen.
Krebsfond erhitzen, die Krebsbutter in Flöckchen einrühren. Die
Pastete in Scheiben schneiden, anrichten, mit den Krebsschwänzen
umlegen, mit der Sauce umgießen, mit Kerbel garnieren.

Stichworte:

Stichworte: Fisch