Zubereitung:
Den Lauch rüsten. Rüebli, Schalotte und Knoblauch schälen. Alle
Gemüse würfeln. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die
vorbereiteten Zutaten mit den Petersilienzweigen kurz andünsten.
Weisswein und Fischfond dazugiessen und aufkochen. Mit Safran, Salz
sowie Pfeffer würzen und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten kochen
lassen. Den Fond absieben und in die Pfanne zurückgeben. Inzwischen
die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste säubern
und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser gründlich
waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer die
Tintensäcklein und den Kopf abschneiden. Die Tintenfische in Ringe
schneiden. Die Coquilles Saint-Jacques kalt abspülen und mit
Küchenpapier trockentupfen. Grosse Exemplare halbieren. Zuerst die
Tintenfische in den Safranfond geben und aufmittlerem Feuer etwa
zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze so klein wie möglich
stellen und die restlichen Meerfrüchte beifügen. Zugedeckt vor dem
Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Alles mit einer
Schaumkelle herausheben. Die Scampi aus der Schale brechen und den
Darm entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhälften lösen;
geschlossene Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben. Für die
Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenöl verrühren. Den
heissen Safransud löffelweise in die Sauce einrühren, so dass sie
leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Meerfrüchte
beifügen, sorgfältig mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Den Schnittlauch fein schneiden und den Salat damit bestreuen.
15.02.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.
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Stichworte: Vorspeisen, Suppen