Zubereitung:
Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.

Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein. Man
darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die durch
das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und wieder
zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:
- chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)
- biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb,
weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei
ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken,
die den Teig lockert.

Backpulver:

besteht aus Natron, genaür aus Natriumbicarbonat und einer Säure,
z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig
durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt
und lockert.

Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat,
Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von
Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein
stumpfes Gefühl wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche fährt.
Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse oder bei
Bratwürstchen. Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten,
deshalb verwendet man in der Bioküche auch nur Weinsteinbackpulver,
das besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und
Stärke, davon bekommt man keine stumpfen Zähne.

Hirschhornsalz:

aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure
hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht:
erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und
treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung
von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in grösseren
Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken
erhältlich.

Pottasche:

Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt
säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen
mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als
in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit
etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt.
Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf
Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den
Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In
Apotheken erhältlich.

Hefe:

sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säürlich
duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig,
weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt
frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass
man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht
sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.

Instanthefe:

ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer Hefe,
dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.

Sauerteig:

man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig beim Bäcker
kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder Flüssig-Sauerteig
verwenden. Stichworte:

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen