Zubereitung:
Die Monate mit r haben wieder angefangen, es ist Muschelzeit.
Muscheln sind äusserst nahrhaft, kalorienarm und lecker. Aber sind
Muschelgerichte bei der heutigen Meeresverschmutzung nicht auch ein
kulinarisches russisches Roulette? Diese bange Frage geht dem
kritischen Muschelesser immer mal wieder im Hinterkopf herum.
Tatsache ist: Muschelvergiftungen kommen vor, und jede zehnte
verläuft tödlich. Tatsache ist aber auch, dass keine einzige
derartig schwere Vergiftung, die durch Algentoxine hervorgerufen
wird, bei uns durch den Verzehr von Miesmuscheln in den vergangenen
Jahrzehnten bekannt geworden ist.

Wenn man bei uns im Restaurant Muscheln bestellt, ist durchweg die
Miesmuschel gemeint, was keineswegs abwertend zu verstehen ist, denn
mies war im Mittelalter der Ausdruck für bemoost. Was wie Moos
aussieht, sind Algen, die die Muschelschalen bedecken.

Mehr als 100.000 Tonnen der kleinen Tiere werden jährlich in Europa
verzehrt, 60.000 Tonnen kommen allein aus Holland, ein weiterer
Grosslieferant ist das deutsche Wattenmeer. In der Oosterschelde ist
der grösste Muschelacker. Diese Bezeichnung ist durchaus angebracht,
denn die Miesmuscheln werden regelrecht angebaut und geerntet.
Jungmuscheln werden als Brut auf Bänken ausgesät, die in Parzellen
aufgeteilt sind. Ein Jahr später können sie vom Kutter aus
abgeerntet werden. Danach werden sie ausgiebig gewaschen, verpackt
und sofort verfrachtet, um möglichst frisch beim Verbraucher
anzulangen, denn die Ware ist äusserst leicht verderblich. Dank der
heutigen Kühltechniken ist dieser Aspekt des Muschelgenusses
unbedenklich. In früheren Jahrhunderten war in der wärmeren
Jahreszeit, also den Monaten ohne r, allerdings schon das
Frischhalten kaum zu gewährleisten.

Der andere Grund für die traditionelle Muschelabstinenz im Sommer
sind die Algentoxine. Das bereits erwähnte Algengift wird im Falle
einer Algenbluete in den Sommermonaten von den Muscheln aufgenommen
und macht diese ungeniessbar, ja sogar regelrecht gefährlich. Jede
kleine Miesmuschel filtert mit ihrem komplizierten Lamellensystem
bis zu 50 Liter Meerwasser in der Stunde, um daraus Plankton als
Nahrung aufzunehmen. Dabei reichert sie automatisch im Falle der
Algenbluete auch deren Gift in ihrem Inneren an. Und natürlich auch
andere problematische Substanzen, die im teilweise stark belasteten
Nordseewasser gelöst sind, wie z.B. die Schwermetalle Blei und
Cadmium, Pestizide oder Salmonellen und Kolibakterien. Die Tiere
selbst sind gegen die Gifte ziemlich resistent und bauen sie
teilweise auch wieder ab.

Durch strenge, laufende Laborkontrollen muss sichergestellt werden,
dass nur Exemplare gefischt werden, die aus möglichst wenig
belasteten Gewässern stammen und ausserdem zum Zeitpunkt der
Entnahme in einwandfreiem Zustand sind. Diese Kontrollen werden in
Deutschland von den Veterinärämtern und in Holland von den
Fischereibehörden seit zwei Jahrzehnten ständig durchgeführt. Die
Ergebnisse der Untersuchungen sind eher beruhigend. Das gefährliche
Algengift wird ebensowenig nachgewiesen wie Salmonellen oder
mineralische Schmutzstoffe. Nicht nur die Muscheln selbst, sondern
auch das Plankton, das ihnen als Nahrung dient, wird besonders
gründlich untersucht. Hierbei geht es vor allem um die toxischen
Dinoflagellaten, die im seltenen Fall einer Algenbluete auftreten
und dann dem Muschelesser unmittelbar gefährlich werden könnten.
Wegen des recht kalten Wassers in der Nordsee ist mit ihrem massiven
Auftreten jedoch nicht zu rechnen, zumal die Muschelsaison sich bei
uns ja auf die berühmten r-Monate beschränkt, also die Sommermonate
ausklammert. In Ländern wie Spanien, Portugal und Frankreich ist
hingegen das ganze Jahr Muschelsaison und das Risiko potentiell
entsprechend höher. Die Pestizidwerte bei den oben genannten
Muscheluntersuchungen liegen weit unter den zulässigen Höchstwerten
im Bereich zwischen ein und zwei Tausendstel Milligramm pro
Kilogramm Muschelfleisch. Ebenfalls unter den Richtwerten - wenn
auch leider nicht immer ganz so deutlich - liegen die Ergebnisse für
Schwermetalle. Diese Angaben sind Mittelwerte, die Werte können im
Einzelfall natürlich auch anders aussehen. Stichworte: Zutaten,
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