Zubereitung:
Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer
die Möglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke
oder einem Salzwiesenlamm zubereiten.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger Heide,
und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Küste. Beide
Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas
teurer.

Übrigens: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind, dürfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Achtung: am Tag vorher vorbereiten !

Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das Gemüse
mischen.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob
krümeln und mit Majoran sowie etwas Gemüse mischen. Übriges Gemüse
abgedeckt aufbewahren.

Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Lammrücken rundherum
mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.

Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die
Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen
mit den Kräutern in eine Schüssel geben. Ei zugeben. Die Kräuter,
die Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.

Den Lammrücken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize für die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Öl von allen
Seiten kurz scharf anbraten und auskühlen lassen. Die leicht
eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten
Gemüsemischung belegen.

Den abgekühlten Lammrücken rundherum mit der Kräuterpaste
bestreichen. Auf das Gemüse in der Fettfangschale legen. Im
vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten.
Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmte Teller verteilen.
* Quelle: Gepostet von Franz Betzel 2:2476/3, 01.07.94 textlich
angepasst Erfasser: Datum: 30.11.1994 Stichworte: Fleisch, Lamm, P2

Stichworte: Zutaten, Fleisch, P2, Lamm

Stichworte: Fleischgerichte