Zubereitung:
Das Heu in einen Bräter geben, Keule mit Salz und Pfeffer würzen,
auf das Heu legen und bei 200 GradC für eine Stunde in den
vorgeheizten Ofen schieben. Die Keule ab und zu drehen. Vom Mangold
das Grün abschneiden und grob würfeln, vom Stiel die Haut abziehen
und ca. 5 cm kurzschneiden, nun in breite Streifen schneiden, in der
Milch knackig kochen, das Grün dazugeben; mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Okraschoten in der heissen Pfanne mit Öl braten
und mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Tuch abtrocknen. Nach
einer Stunde Bratzeit den Bärlauch auf die Keule legen und noch
einmal in den Ofen schieben, dann bei 50 GradC ruhen lassen. Sauce:
Schalotte feinschneiden oder auf der Reibe reiben, zusammen mit
Eigelb und Joghurt in eine Schüssel geben und im Wasserbad schaumig
schlagen. Kalbsjus auf ein Teelöffel reduzieren und dazugeben, mit
Salz und Pfeffer und Estragon abschmecken. (Bei der Zugabe von
Kräutern können Sie variieren: Statt Estragon zum Beispiel Basilikum,
Kerbel, Schnittlauch, Kresse.) Anrichten: Okraschoten und Mangold
auf die warmen Teller legen, die Keule aufschneiden und dazulegen.
Sauce extra servieren. Beilage: Kartoffelgratin mit Knoblauch und
Muskat gewürzt und mit Parmesan goldgelb überbacken.
* Quelle: Die leichte Küche des schwarzen Adlers Peter Wagner W.
Tümmels Buchdruckerei Nürnberg gepostet von Jörg Weinkauf **
Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Sat, 06 May 1995 Erfasser: Jörg
Datum: 21.06.1995 Stichworte: Fleisch, Zicklein, Gemüse, Kräuter, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Gewürze, P4, Zicklein

Stichworte: Fleischgerichte