Zubereitung:
Dorati: Nach Grundrezept zubereiten, jedoch an Stelle vom Wasser,
die Milch verwenden. Füllung: Öl in der Bratpfanne heiss werden
lassen. Milken portionenweise kurz anbraten, herausnehmen, würzen.
Bouillon (1) und Wein in der Pfanne aufkochen, Milken zugeben, etwa
5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, beiseite stellen. In einer
anderen Pfanne Butter heiss werden lassen, Lauch kurz darin
andämpfen. Mit der Bouillon (2) ablöschen, etwa 8 Minuten garen,
würzen, zu den Milken geben. Peperonisauce: Bouillon aufkochen.
Peperoniwürfel zugeben, weich kochen. Ein Wenig für die Garnitur
beiseitestellen. Den Rest mit der Flüssigkeit pürieren, würzen.
Beutel formen: Schnittlauch kurz blancheren. Milken nochmals kurz
erwärmen. Die Füllung in die Mitte der Dorati verteilen. Die Ränder
so zusammenraffen, dass Beutel entstehen. Diese mit dem Schnittlauch
(wie mit einer Schnur) binden. Servieren: Etwas Peperonisauce auf
die vorgewärmten Teller geben, Milken-Dorati daraufsetzen, mit den
beiseite gelegten Peperoniwürfeli garnieren. (mit Hilfe eines
Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in
Bratbutter bei mässiger Hitze rundum hellbraun anbraten und abkühlen
lassen. Die Spinatblätter auf einem Küchentuch lückenlos auslegen,
so dass das Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mit
Klarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller vorsichtig
andrücken, dann die Folie wieder entfernen. Für die zweite Füllung
Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer (alle gut gekühlt) im
Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten, in eine gekühlte
Schüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise sowie den
Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filet rundum damit bestreichen,
auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs einrollen und für 30
Minuten kühl stellen. Zum Bestreichen Eigelb, Öl und eine Salz
verrühren. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, das Filet darin einpacken,
die Teigränder mit der Eigelbmischung bestreichen und andrücken. Das
Ganze auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen,
nach Belieben mit Teigresten dekorieren und mindestens 10 Minuten
kühl stellen. Danach im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten
Rille in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Den Ofen bei geöffneter
Tür 5 Minuten

Stichworte:

Stichworte: Eierspeisen