Zubereitung:
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-- Kräuter und Knoblauch Teubner Küchenlexikon Gräfe u. Unzer Verlag
Erfasst: Viviane Kronshage

Trotz grosser Unterschiede haben alle Minzesorten einen stark
aromatischen bis brennend-würzigen Geschmack. Mentholhaltige Arten
hinterlassen darüber hinaus ein erfrischendes Kältegefühl im Mund.
Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass sie erst in Kombination mit
Zucker ihr volles Aroma entfalten, was nicht besagt, dass nur
Süssspeisen mit Minzen gewürzt werden können. Doch gesüsst können
die zarten Nuancen der einzelnen Arten erst richtig zur Geltung
kommen, wie zum Beispiel die der Apfel- oder Orangenminze. Ebenso
ist es mit der beissend-scharfen Mentholfrische von Spearmint und
Pfefferminze, die sich vor allem in kalten Erfrischungsge- tränken
voll entfalten kann.

Für feine Süssspeisen wie Gelees und Cremes und natürlich für
Sorbets und Granites sind die Sorten mit dem zarteren Aroma besser
geeignet, übrigens auch für Marmeladen.

Für die süss-saure englische Mintsauce darf es schon die kräftige
Pfefferminze sein, ebenso für Mintchutney, das aus Indien (Pudina
chutni) kommt und natürlich frisch zubereitet werden muss. Neben dem
allgegenwärtigen Pfefferminztee ist in den arabischen Ländern die
Minze ein höchst beliebtes Fleischgewürz (vor allem für Lamm und
Ziege), das meist mit reichlich Knoblauch kombiniert wird.

In den Landesküchen Südostasiens wird Minze für besonders
chilischarfe Fleischgerichte verwendet, und in Vietnam ist sie ein
fester Bestandteil der Salate, die dort zu jedem Fleisch- und
Fischgericht seviert werden. Dabeiwird Minze immer in Verbindung mit
Cilantro (Koriandergrün) verwendet.

Minze (Mentha, Lamiaceä, Labiatä = Lippenbluetler), engl. mint;
franz. menthe. Minzen begeistern seit Jahrtausenden die Menschen. In
ihren Blättern befindet sich ein ätherisches Öl, dessen
Hauptbestandteil meist das Menthol ist. Rund 20 Minzearten sind
hauptsächlich in den gemässigten Zonen Europas, Vorderasiens,
Nordafrikas und Nordamerikas verbreitet. Durch Kreuzung und
Bastardisierung ist eine verwirrende Vielfalt an Minzevarietäten
entstanden. Für die küchenpraktische Verwendung sind heute vor allem
die Pfefferminze und Grüne Minze von Bedeutung. Um die schwierigen
Verwandschaftsverhältnisse zu erklären, sollen zunächst die
Vorfahren der wichtigsten Arten vorgestellt werden.

Die Wasserminze, Bachminze (Mentha aquatica), engl. water mint;
franz. menthe aquatique, menthe rouge, ist heute noch als Wildform
in Europa zu finden. Sie lässt sich durch Samen vermehren, wächst an
feuchten Standorten und verträgt Schatten. Ihre grünroten Blätter
verströmen ein zartes Aroma. Wegen ihres strengen Geschmacks hat sie
kaum noch küchenpraktische Bedeutung.

Die Rossminze, Pferdeminze (Mentha longifolia), engl. horsemint;
franz. menthe chevaline, wächst ebenfalls noch wild in Europa. Die
Pflanze hat länglich schmale, graue Blätter und purpurfarbene
Bluetenähren. Küchenpraktisch ist sie ohne Bedeutung. Die Ackerminze
(Mentha arvensis), engl. corn mint, field mint; franz. baume de
champs, ist auch wildwachsend zu finden. Charakteristisch ist die
Form ihrer Bluetenstände, die sie - zusammen mit der Wasserminze und
der Poleiminze - von allen anderen Minzearten unterscheidet: Ihre
Blueten stehen in den Achseln der Blätter quirlig angeordnet, im
Gegensatz zu den sonst üblichen endständigen, ährenförmigen
Bluetenständen. Ihre eiförmigelliptischen, vorne etwas zugespitzten
Blätter sind dunkelrot überlaufen und leicht gekerbt oder gesägt.

Von der Wildform Rundblättrige Minze (Mentha suaveolens) stammen
verschiedene Arten ab, von denen die Apfelminze (Mentha x
rotundifolia) küchenpraktisch von Interesse ist. Sie weist grosse
behaarte grüne Blätter auf. Die Apfelminze wird in der Literatur
auch als reine Art Mentha suaveolens geführt. Man verwendet sie für
erfrischende Getränke. Unter dem englischen namen Spearmint (Mentha
spicata) ist eine leicht behaarte Minzeart mit länglichen Blättern
und dem typischen Kaugummiduft bekannt. Typisch für sie ist die
Verarbeitung zu Minzsauce; sie wird auch zu Lammgerichten gereicht.
Sie wird oft verwechselt mit Grüner Minze, franz. menthe verte, die
einer Kreuzung von Mentha suaveolens und Mentha longifolia entstammt.
Charakteristisch ist die fehlende Behaarung ihrer frischen grünen
Blätter lediglich die Nerven der Blattunterseiten tragen einzelne
Haare.

Krause Minzen gibt es verschiedene. Von der Grünen Minze stammen die
meisten Kultivare (Mentha spicata var. crispa) ab. Mit ihren
gekrausten, leuchtendgrünen Blättern sind sie sehr dekorativ.

Die bekannteste aller Minzearten ist die Pfefferminze (Mentha x
piperita var. piperita), engl. peppermint; franz. menthe anglaise,
menthe poivree. Sie ist als Bastard aus der Wasserminze und der
Grünen Minze hervorgegangen. Die Pfefferminze ist die wichtigste
Kulturform aller Minzen Als sterile Pflanze vermehrt sie sich
vegetativ durch Ausläufer. An den Sprossen sitzen die gestielten,
eiförmigen, behaarten Blätter, aus denen durch
Wasserdampfdestillation das für die Industrie wichtige Pfefferminzöl
gewonnen wird. Es riecht durchdringend aromatisch, schmeckt zuerst
brennend, dann kühlend und wird für Essenzen, Liköre und Süsswaren
weiterverarbeitet. Im Erwerbsanbau spielt die Sorte Mitcham eine
wichtige Rolle. Von der Pfefferminze stammt die Orangenminze,
Bergamotminze (Mentha xpiperita var. citrata) ab, die sich durch den
fehlenden Mentholgehalt außeichnet. Sie hat rotgrüne Blätter und ein
fruchtiges Aroma das an Bergamott-Orange und Earl-Grey-Tee erinnert.

Variationen der Orangenminze sind die Limonenminze (Mentha x
piperita var. citrata), die nach Limonenschale duftet und rotgrüne
Blätter hat sowie die Kölnisch-Wasser-Minze, Eau-de-Cologne-Minze,
engl. eau de cologne mint Diese verströmt einem dem gleichnamigen
Parfum ähnlichen Duft und ist etwas grösser als die Orangenminze.
Sie hat glatte, aromatische, purpurgeränderte, dunkelgrüne Blätter
an rötlichen Stengeln.

Die Poleiminze (Mentha pulegium) enthält als einzige Minzeart das
giftige Pulegon, deshalb ist Achtung vor ihr geboten. Sie hat
leuchtend grüne Blätter und purpurfarbene Blueten.

Neben den Mentha-Arten gibt es innerhalb der botanischen Familie der
Lippenbluetler noch Pflanzen anderer Gattungen, die aufgrund einer
Mentholkomponente geschmacklich mit den Minzen vergleichbar sind:
Die Bergminzen (Calamintha) und die Katzenminzen (Nepeta).

Die Bergminze (Calamintha sylvatica, syn. Calamintha officinalis,
Lamiaceä Labiatä = Lippenbluetler), engl. calamint; wird auch
Bergmelisse, Bergthymian oder Waldquendel genannt. Die ausdauernde
Pflanze wächst in Mittel- und Südeuropa bis zur Südwest-Ukraine in
lichten Wäldern. Ihr kurzer, kriechender Wurzelstock bringt
aufrechte, verzweigte, vierkantige Stengel mit gestielten, leicht
gekerbten Blättern hervor. Ihre Blueten sind violett bis
purpurfarben. Sie wurde im mittelalterlichen England als
Salatpflanze kultiviert.

Die Gartenbergminze (Calamintha grandiflora), auch Grossblättriger
Steinquendel genannt, hat eine flachwachsende, aromatische Staude
mit gestielten, breit ovalen, behaarten, leicht nach unten gebogenen
Blättern. Sie blueht mit rosa Lippenblueten und hat ein angenehm
aromatisches Minzearoma, welches in Tee besonders gut zur Geltung
kommt. Die Römische Minze (Calamintha sp.) ist eine in Italien
wildwachsende, sich an Maürn anlehnende Pflanze mit rosa Blueten.
Sie darf in einigen Gerichten der Landesküche nicht fehlen.

Die amerikanische Bergminze (Pycnanthemum pilosum, Lamiaceä, Labiatä
= Lippenbluetler) stammt aus Nordamerika, wo ihre Blätter und
Bluetenknospen zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Sie hat
lange, schmale, behaarte Blätter und weisse Blueten. Ihr Minzearoma
ist besonders streng.

Die Katzenminze (Nepeta cataria) übt auf Katzen magische Wirkung aus.
In Frankreich wird sie zum Würzen von Salatsaucen verwendet.
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