Zubereitung:
Die kleinen Delikatessen, die sich zum Braten, Sautieren, Backen
oder Grillieren eignen, können sehr vielseitig zubereitet werden.
Brillat- Savarin meinte Was die Leiwand für den Maler, das ist das
Geflügel für den Koch, d.h. dass das Federvieh der Kreativität eines
Kochs keine Grenzen setzt. Sie tragen verschiedene Namen -
Stubenküken, Poussin, Coquelets, Gügeli, Mistkratzerli, sind
zwischen 400 und 700 Gramm schwer und so um sechs Wochen alt.

Früher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen
wurden praktisch nur die männlichen Tiere, die weiblichen mussten
zuerst einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als
Suppenhuhn beenden durften. Eg-Normierung und wissenschaftliche Brut-
Techniken machen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung
'Hähnchen', 'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere beiderlei Geschlechts
angeboten werden.

Für die Füllung die Geflügelleber fein hacken und mit dem Schinken
und dem Paniermehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen,
mit Portwein parfümieren.

Die Coquelets innen und aussen würzen und die Farce einfüllen. Mit
Küchenfaden zunähen. Die Bratbutter erhitzen und die Coquelets darin
rundherum goldgelb anbraten.

Die Hälfte des Weissweins beigeben und die Hühnchen im heissen
Backofen während etwa 30 Minuten unter öfterem Begiessen schmoren.
Die Coquelets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Cognac sowie den Rest des Weins in den Bräter geben, um die
Hälfte einkochen lassen, wenig Bouillon zufügen. Absieben, nach
Geschmack abschmecken und mit dem Rahm verfeinern. Separat zu den
Coquelets servieren.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux 23.10.1995 Erfasser: Rene Datum:
13.11.1995 Stichworte: Geflügel, Hähnchen, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Huhn, P4

Stichworte: Geflügelgericht