Zubereitung:
Die Hälfte der Butter in einem grossen schweren Topf zerlassen.
Zwiebel, Möhren, Kalbsfüsse dazugeben. Die 4 El. Wasser aufgiessen,
den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten dünsten,
bis das Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun
geworden ist. Brühe oder Wasser angiessen und Nelken, Pfefferkörner
und Lorbeerblatt hinzufügen.

Zum Kochen bringen, den Topf bis auf einen Spalt bedecken und etwa 3
Stunden bei sehr schwacher Hitze garen. Die Kalbsfüsse herausnehmen,
das Fleisch von den Knochen lösen, auf eine Platte legen und mit
einem Gewicht beschweren, damit es beim Abkühlen zusammengedrückt
wird.

Die Brühe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als auch das
Kalbfleisch entfernen. In einem grossen Topf die restliche Butter
zerlassen, das Mehl hineinrühren, dann die Brühe und die pürierten
Tomaten hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten simmern
lassen, dabei die Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet.

In der Zwischenzeit die Schalotte, die Kräuter und den Madeira in
einen kleinen Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten simmern lassen. Das
Fleisch der Kalbsfüsse in kleine Würfel schneiden und in einen Topf
legen. Den mit Kräutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb
hineingiessen, die Champignons hinzufügen und warm stellen.

Alles Fett von der Suppe abnehmen; mit Cayennepfeffer würzen. Die
Suppe durch ein Sieb in eine vorgewärmte Suppenschüssel giessen, den
Madeira mit den in Würfel geschnittenen Fleisch und den Champignons
dazugeben und mit dem gehackten Eigelb garniert servieren
* Quelle: -Time Life Bücher -Die Kunst des Kochens -erfasst von
Ilka Spiess ** Gepostet von Ilka Spiess Date: Tü, 23 May 1995
Erfasser: Ilka Datum: 21.06.1995 Stichworte: Suppe, Pikant, P12

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