Zubereitung:
Für den Nudelteig Griess, Ei, Eigelb und Wasser mit den Knethaken
des Handrührers vermengen, dann mit den Händen zu einem sehr glatten
Teig verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen und
halbieren. Teigstücke mit Mehl bestäubt in der Nudelmaschine
ausrollen. Mit Stufe 1 beginnend nach und nach die Walzenabstände
bis Stufe 6 verkleinern. Pro Portion jeweils ein Lasagneblatt von
6,7 und 8 cm Durchmesser ausstechen. Portionsweise in reichlich
kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgetropft zwischen dünn mit
Öl bepinselter Folie beiseite legen. Für das Ragout die Morcheln in
einen Sieb kräftig abbrausen und mindestens 4 Stunden im lauwarmen
Wasser einweichen. Die Morcheln ausdrücken und mehrfach gründlich
waschen. Die Stiele abschneiden, grosse Morcheln halbieren oder
vierteln. Pro Portion jeweils 1 Morchel zur Dekoration beiseite
legen. Das Morchelwasser filtern und offen auf 100 ml (bezogen auf 6
Portionen) einkochen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der
Butter glasig dünsten. Die Morcheln dazugeben und andünsten. Mit
Portwein ablöschen, dann mit Morchelfond und Creme double offen in 6-
8 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen. Salzen und pfeffern.
Für die Hollandaise Eigelbe, Zitronensaft und Senf verquirlen.
Butter schmelzen. Eimischung langsam erhitzen. Butter nach und nach
mit dem Schneebesen unterschlagen. Dabei weiter erhitzen (aber nicht
kochen!), bis die Sauce dicklich wird. Den Topf in kaltes Wasser
stellen. Die grössten Lasagneblätter nebeneinander in eine ofenfeste
Servierform legen. Die Hälfte des Morchelragouts darauf verteilen,
mit etwas Parmesan bestreuen. Mit den mittelgrossen Blättern
bedecken, den Rest Ragout und etwas Parmesan daraufgeben. Mit den
kleinen Blättern abdecken, die Hollandaise darüberlöffeln und mit
dem restlichen Parmesan bestreuen. Mit je 1 Morchel garnieren und
bei 200°C auf der 2. Schiene von unten 5-7 Minuten überbacken.

Stichworte:

Stichworte: Mehlspeisen, Nudeln