Zubereitung:
Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit
Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter
dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen.

Wildenten würzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten.
Herausnehmen und gut auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die
Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch waagerecht von der
Karkasse in dünne Scheiben schneiden. Nun eine Scheibe Entenbrust
mit Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen, wieder eine Schicht
Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe Entenbrust
abschliessen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Dann die
Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4 Scheiben.

Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser
knackig kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Für
die Marinade Schalottenwürfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz,
Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade
vermischen, etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.

Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.

Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und
Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben
dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die
Scheiben etwas gewürfeltes Madeiragelee geben.

Erfasser: Arthur Datum: 18.12.1996 Stichworte: Wild, Federwild,
Wildente, Wildgans, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Wild, Arten, Innereien,
Federwild, Ente, Gans, P4, Wildente, Wildgans

Stichworte: Fleischgerichte