Zubereitung:
Das Kalbsbries unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und
in Stücke zerteilen. Die Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen.
Schalotten pellen, grob würfeln und in einer feuerfesten Form in
Butter glasig dünsten. Die Gemüse und das Kalbsbries zugeben und
andünsten, mit Brühe, Wein und Wermut ablöschen. Die Form in den
vorgeheizten Backofen (200°, Gas 3) auf die mittlere Einschubleiste
setzen, den Mousse-Ansatz 30 Minuten garen, anschließend in ein Sieb
gießen, den Fond auffangen und für das Gelee beiseite stellen. Die
Gemüse und das Bries erst im Mixer fein pürieren und dann durch ein
Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Creme
double und Portwein unter die Briesmasse ziehen. Gelatine bei milder
Hitze auflösen, auch unter die Briesmasse ziehen, mit Salz, Cayenne
und Sherryessig würzen. Die restliche Creme double und die Sahne
getrennt steif schlagen, zum Schluß unter die Briesmasse ziehen. Die
Masse in eine gefettete Terrinenform füllen, glattstreichen und
zugedeckt 3-4 Stunden kalt stellen. Für das Gelee die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Den beiseite gestellten Fond durch ein
sauberes Tuch gießen und mit Wermut und Wein auf 1/4 l auffüllen.
Gelatine bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Den Sud in eine
flache Form gießen und 2-3 Stunden kalt stellen. Zum Stürzen den
Rand der Terrinenform mit einem Messer lösen und die Form in warmes
Wasser halten. Das Gelee auf eine Platte stürzen, in Würfel
schneiden, und die Terrine beim Servieren damit garnieren. Zur
Mousse vom Kalbsbries paßt jetzt ein kleiner Wintersalat aus
Feldsalat, Lollo Rosso und Radicchio, der mit einer leichten
Vinaigrette angemacht wird. :VorbZeit : 60 :ZubZeit :
30 :Quelle : Essen & Trinken 12/86 :Erfasser : Sylvia
Mancini : : 223 kcal : : 935
kJoule :Eiweiß : 2 Gramm :Fett : 10 Gramm
:Kohlenhydrate : 3 Gramm

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Innereien

Stichworte: Pasteten, Terrinen