Zubereitung:
Den Kalbkopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden.
Den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz,
das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 Liter
Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das Fleisch heraus nehmen, von
den Knochen lösen und würfeln. Die Butter zerlassen, die restlichen
Zwiebeln kleinschneiden und in der Butter glasig braten, mit dem
Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit 3/4 Liter von der
Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter Brühe kräftig nachwürzen. Das
Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den Topf geben. Jetzt
gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer
abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten bei milder Hitze ziehen
lassen. Dann in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und servieren. Zu
dieser münsterschen Spezialität, die von Fern an ein Ragout fin
erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte,
reicht man Petersilienkartoffel oder kräftiges Schwarzbrot. Auf
jeden Fall aber viel Mostert und Altbier. :Quelle :
unvergessene Küche E & T :Erfasser : Dieter van Rijn

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Stichworte: Fleischgerichte