Zubereitung:
Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank
schaben und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.

Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgiessen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem
Pürierstab unterschlagen.

Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser
blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches
Blattwerk fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz
andünsten und den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angiessen und
weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken.
Gekräuselte Blätter obenauflegen, abdecken und heiss werden lassen.

Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer
Pfanne erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz
und Pfeffer würzen.

Das Fleisch würzen und in einer heissen Pfanne mit Öl ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten
braten, herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben
schneiden.

Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln
anlegen.

Erfasser: Arthur Datum: 23.11.1996 Stichworte: Wild, Haarwild,
Mufflon, P4

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Arten, Innereien, P4, Haarwild,
Mufflon

Stichworte: Fleischgerichte