Zubereitung:
Teigzubereitung: siehe Teil 1. Zur Technik Baumkuchenapparate mit
Elektro- oder Gasbeheizung sind den älteren Modellen mit
Holzfeuerung aus verschiedenen Gründen vorzuziehen. Früher glaubte
man, durch die Holzflamme den Geschmack des Kuchens verbessern zu
können, doch die Praxis hat bewiesen, dass die Elektro- oder
Gasbeheizung vorteilhafter ist. Die Holzflamme ist nicht so
gleichmässig, ausserdem ist die Elektro- oder Gasbeheizung leichter
zu regulieren und einfach sauberer. Die Frage, ob die Walzendrehung
von Hand oder elektrisch betrieben werden sollte, ist nicht so ohne
weiteres zu beantworten. Für den Elektroantrieb spricht die Tatsache,
dass der Baumkuchenapparat hierbei von einem Mitarbeiter bedient
werden kann. Wird die Walze mit der Hand gedreht, sind immer 2
Arbeitskräfte erforderlich, dafür kann die Walzenumdrehung
sorgfältiger beobachtet und den jeweiligen Backphasen angepasst
werden. Auch die Flammenregulierung ist so besser zu bedienen. Der
Backvorgang Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und fester,
nicht zu dünner Bindfaden wird über Kreuz in gleichmässigen
Abständen darüber zusammengebunden. Die Abstände der Wicklungen
entscheiden später über die Dicke der Ringe und die Zackenbildung.
Gleichzeitig verhindern die Dicke des Bindfadens und die Dichte der
Wicklungen das Abrutschen des Baumkuchens auf der Walze. Das Papier
wird leicht mit Butter eingefettet (nicht zu stark fetten, sonst
kann der Baumkuchen trotzdem verrutschen) und unter langsamem Drehen
erhitzt. Die recht dünnflüssige Masse wird in der ganzen für den
Kuchen vorgesehenen Länge auf die Walze aufgetragen und diese dabei
zuerst so schnell gedreht, dass sich schöne, gleichmässige Ringe und
schöne Zacken bilden. Die ersten Lagen müssen verhältnismässig
dunkel gebacken werden, sie sollen gut aufeinander haften und
keinesfalls abrutschen. Die Hitze darf während des Backens nicht zu
hoch sein, damit die schwere Masse gut durchbackt. Klitschstreifen
sind immer ein Zeichen dafür, dass entweder die Hitze zu gross oder
die Baumkuchenmasse zu fest war. Zu gelinde Hitze ist
selbstverständlich auch zu vermeiden, sonst trocknet der Kuchen zu
sehr aus. Nachdem die erste Schicht gebacken ist, wird die 2. Lage
aufgetragen, das weitere Auftragen darf aber nicht schematisch
erfolgen, sondern jene Stellen werden zuerst mit Baumkuchenmasse
begossen, die bereits durchgebacken sind. Zwischendurch muss die
Masse immer wieder mit Milch oder verdünnter Sahne begossen werden,
wobei abgelaufene, unten aufgefangene Milch wieder verwendet wird.
Eine alte Regel sagt: Baumkuchen kann nicht dünn genug sein. Nach
dem Backen muss der Kuchen gut auskühlen, bevor der Bindfaden gelöst,
die Walze herausgezogen und das Papier entfernt werden kann. Der
Baumkuchen wird entweder aprikotiert oder mit Fondat gedeckt und mit
temperierter Kuvertüre überzogen.

Stichworte: Länder, Deutschland

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen