Zutaten:
========================= MUSCHELRAGOUT =========================
1 kg Bouchot- oder Miesmuscheln
1/2 Lauchstange
2 Schalotten
1 klein. Knoblauchzehe
1/2 Möhre
30 Gramm Butter
375 ml Weisswein, trocken
100 Gramm Schlagsahne
20 Gramm Butter; eiskalt
Salz
Weißer Pfeffer

========================= SAFRANRISOTTO =========================
1 Schalotte
200 Gramm Risotto-Reis (Carnaroli,
-- - Aborio, Vialone)
2 Essl. Olivenöl
1/4 Ltr. Muschelsud; aufgefangen
-- vom - Ragout
300 ml Fischfond
1 Pack. Safranfäden
2 Essl. Sahne, steifgeschlagen
Dill; zum Garnieren

======================QUELLE======================
Brigitte 20/99
-- Erfasst *RK* 12.01.2000 von
-- Petra Holzapfel -

Zubereitung:
Für das Muschelragout: Die Muscheln gründlich abbürsten. Muscheln,
die sich beim Putzen nicht schliessen, wegwerfen. Porree putzen,
abspülen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen
und hacken. Möhre schälen und würfeln. Gemüse in heisser Butter
andünsten. Muscheln und Wein dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten kochen
lassen. Die Muscheln auf ein Sieb abgiessen, den Kochsud für den
Risotto aufheben. Muscheln aus den Schalen lösen, einige schöne
Muscheln mit der Schale zum Garnieren beiseite legen. Geschlossene
Muscheln wegwerfen. Muschelfond für den Risotto beiseite stellen.
Restlichen Fond und Sahne bei grosser Hitze auf etwa 400 ml
einkochen. Die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren mit einem
Pürierstab untermixen. Mit Salz und Peffer abschmecken und das
Muschelfleisch darin erwärmen. Für den Safranrisotto: Die Schalotte
abziehen und fein würfeln. Schalotte und Reis im heissen Olivenöl
glasig dünsten. Aufgefangenen Muschelsud und Fischfond nach und nach
dazugiessen und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten körnig kochen.
Häufiger umrühren. Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die steif geschlagene
Schlagsahne unterrühren. Risotto und Muschelragout anrichten. Mit
Dill garniert servieren.

Stichworte:

Stichworte: Reisgerichte