Zutaten:
2 Nantaiser Ente von ca. 1kg
300 Gramm Karotten
Selleriewurzel und das
Weisse vom Lauch, in kleine
Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehe
1/4 Ltr. Kräftiger Rotwein
250 ml Cream Sherry
2 Prisen Gemahlener Piment
4 Essl. Olivenöl
Butterflocken zum Binden
-- - der Sauce
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
-- Erfasst *RK* 18.02.2000 von
-- Manfred

Zubereitung:
Die Ente eventuell abflämmen, noch vorhandene Federkiele mit der
Pinzette oder Zange auszupfen und in der Bauchhöhle vorhandene
Fettflomen entfernen. Die Ente waschen, abtropfen lassen, mit
Küchenkrepp trockentupfen und innen und aussen salzen und pfeffern.
Einen Bräter auf dem Herd erhitzen und die Ente darin im Olivenöl
rundum anbraten. Die Ente auf eine Seite legen, also auf die Keule,
und den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach
10 Minuten die Gemüsewürfel zugeben, nach weiteren 5 Minuten den
Knoblauch durch die Presse dazudrücken. Das Ganze mit Wein und 1/8
Liter Wasser ablöschen, den Piment dazugeben. Nach 30 Minuten
Bratzeit die Ente auf die andere Keule drehen und weitere 30 Minuten
braten. Danach auf den Rücken legen. Die stärkste Oberhitze oder den
Grill einschalten und die Ente so 5 Minuten lang kross bräunen. Die
Ente herausnehmen, auf einer Platte anrichten und im ausgeschalteten
Ofen bei angelehnter Tür warm halten. Für die Sauce den Fond in
einen kleineren Topf umgiessen, das Fett mit einem Esslöffel
abschöpfen. Dem Fond den Sherry zugiessen und mit dem Gemüse einige
Minuten gut durchkochen, abseihen, abschmecken und mit dem Stabmixer
ein paar Butterflocken einarbeiten. Die Ente wird tranchiert, indem
jeweils zwischen Brust und Keule ein Schnitt gemacht wird, die
Keulen nach aussen drücken, den Knochen im Hüftgelenk durchtrennen.
Mit dem flexiblen Messer auf beiden Seiten den Brustknochen
entlangfahren und so das Brustfleisch lösen, bis es nur noch an den
Flügelknochen hängt. Zwischen Flügelknochen und Rumpf das Gelenk
durchtrennen, die Bruststücke abheben, schräg und quer zur
Fleischfaser in zentimeterdicke Stücke schneiden. Auf vorgewärmten
Tellern anrichten und 1 Löffel Jus dazugeben. Beilagen: Grünes
Gemüse der Jahreszeit und Selleriepüree: 500 g Sellerie in Würfel
schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen und mit 100
Milliliter Sahne zugedeckt garen. Mit dem Stabmixer pürieren, mit
Salz und (weissem) Pfeffer abschmecken. Nach Belieben einige
feingeschnittene Sellerieblätter unterziehen. Anmerkung:Die
Nantaiser Ente, eine französische Züchtung aus Nantes an der Loire,
ist mir die liebste. Sie ist nicht zu fett und nicht zu mager und
hat gerade die richtige Grösse als Hauptgang für zwei Personen. Ich
bevorzuge weibliche Tiere, da sie zarter als Erpel sind.
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Die Wielandshöhe und ihre Küche

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