Zubereitung:
Bayerische Creme, Creme bavaroise, Bavarois (*): die wohl
beliebteste kalte Süssspeise, eine geschlagene Creme von Eigelb,
Zucker, Milch, Vanille und aufgelöster Gelatine, nach dem Anziehen
mit Schlagsahne untermengt, in Formen oder Förmchen gefüllt, nach
dem Erstarren gestürzt. Sie ist geschmacklich vielfältig abwandelbar,
mit Schokolade, Kaffeepulver, Mandeln, Apfelsinen, Erdbeeren,
Himbeeren, Pfirsichen, Likören, usw. Es gibt auch viele Ableitungen,
zum Beispiel Bayerische Schokoladencreme, Bayerische Creme mit
Äpfeln, usw. Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm
aufgelockert, den man kurz vor dem Stocken der Creme sorgfältig
unterzieht: das Erkennen der richtigen Temperatur vor dem
Unterziehen des Schlagrahmes ist sehr wichtig. Ist die Masse zu warm,
zerläuft der Schlagrahm, ist sie zu kalt, stockt die Creme zu rasch
und kann nicht mehr abgefüllt werden. Die Creme muss man sofort in
Formen abfüllen und im Kühlraum erstarren lassen. Vor dem Stürzen
kurz in heisses Wasser stellen. Die Gelatinemengen sind unbedingt
einzuhalten - auch nur ein einziges Blatt mehr ist zuviel, und das
Resultat ist eine gummige Creme. Die Herkunft ist nicht ganz klar:
man nimmt meist an, dass die Creme von französischen Köchen bei den
Prinzen Wittelsbach erfunden worden ist. Das klassische Rezept:
Gelatine in kaltes Wasser einlegen. Die Vanilleschote längs
halbieren, auskratzen, Mark zu Milch mit dem Salz zugeben, aufkochen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren, heisse Vanillemilch unter Rühren
dazugeben, unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel zur Rose
erhitzen (85 oC). Vom Herd nehmen, Gelatineblätter ausdrücken,
beigeben, gut auflösen, Creme sofort durch ein Spitzsieb passieren.
In Eiswasser einsetzen, kalt rühren und, wenn die Creme zu stocken
beginnt, den geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort
abfüllen oder weiterverarbeiten und an der Kälte erstarren lassen.
(*) Beachten: Bavarois (französisch un bavarois) und nicht Bavaroise
(französisch une bavaroise). Eine Bavaroise ist nämlich ein Getränk
auf der Basis von Eigelb, Zucker, Tee, Alkohol und Milch!

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