Zubereitung:
Zwiebelpüree: Zwiebeln fünf Minuten blanchieren und abtropfen lassen.
In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin
ohne Farbe weich und glasig schwitzen. Dann die Bechamelsauce
unterrühren, salzen und pfeffern. Durch die feinste Scheibe der
Gemüsemühle passieren und mit den Eigelben legieren. Lammnüsschen:
In einer schweren Kasserolle geklärte Butter erhitzen und die
Lammnüsschen darin auf beiden Seiten leicht anbräunen. Das Fleisch
soll rosa und saftig bleiben. Auf einer vorgewärmten Metallplatte
warm stellen. Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry ablöschen
und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte
einkochen. Über gelinder Hitze nach und nach Butter unterschlagen,
ohne es zum Kochen kommen zu lassen. Den Topf über ganz schwacher
Hitze oder im heissen Wasserbad, abseits der Feuerstelle, warm
stellen. Zusammenstellung: Auf jedes Lammnüsschen ein Teelöffel
Zwiebelpüree häufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis
zwei Minuten unter den glühendheissen Grill stellen. Die Sauce in
einer Sauciere dazu reichen. Empfohlener Wein: Chateau Gruaud Larose

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte