Zutaten:
=========================== FÜLLUNG ===========================
2/3 kg Ochsenschwanz; in Stücken
Salz
Schwarzer Pfeffer
200 Gramm Möhren
100 Gramm Sellerieknolle
200 Gramm Zwiebeln
1 Essl. Öl
2/3 Essl. Tomatenmark
1 Thymianzweige, frisch
1 Lorbeerblätter
2/3 Teel. Schwarze Pfefferkörner
0,16 Ltr. Rotwein, kräftig
1/3 Ltr. Wasser (I)
1 Ltr. Wasser (II); evt. etwas -
-- mehr
2/3 Teel. Estragon; gehackt

=========================== NUDELTEIG ===========================
333 Gramm Mehl
2 Eier (M)
2 Eigelb
2 Essl. Olivenöl
2 Essl. Wasser
Salz
Mehl; zum Ausrollen

=========================== AUSSERDEM ===========================
1 Eigelb ; zum Bestreichen

======================QUELLE======================
essen & trinken 2/96
-- Erfasst *RK* 12.10.1999 von
-- Petra Holzapfel -

Zubereitung:
*6-8 Portionen, 40-50 Ravioli Ochsenschwanzstücke salzen und
pfeffern. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Öl
in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum
kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 5 Minuten
mitbraten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner daßugeben
und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wasser
(I) auffüllen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170GradC
3 1/2 Stunden offen schmoren. Dabei regelmässig so viel vom Wasser
(II) nachgiessen, dass das Fleisch immer bis zur halben Höhe in der
Flüssigkeit liegt. Die Ochsenschwanzstücke beim Nachgiessen jedesmal
wenden. Inzwischen für den Nudelteig alle Zutaten zu einem
geschmeidigen Teig verkneten, mit Folie abdecken und für etwa 2
Stunden in den Kühlschrank legen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen,
das Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den Fond in
einen anderen Topf passieren (ergibt 600-700 ml bezogen auf 6
Personen) und bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten auf die Hälfte
einkochen lassen. Beiseite stellen. Das Ochsenschwanzfleisch von den
Knochen lösen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit 5 El des
reduzierten Fonds vermischen und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte
des Estragons abschmecken. Den Nudelteig nochmals gut durchkneten
und in 3 Stücke teilen. Ein Teigstück (den Rest wieder in Folie
wickeln, damit er nicht austrocknet) mit der Nudelmaschine von Stufe
1-5 zu einer langen Nudelbahn ausrollen und halbieren. Die
Fleischfüllung gleichmässig in Teelöffelgrösse und im Abstand von
mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Den Teig um die
Füllung herum mit Eigelb bestreichen. Die andere Hälfte der Teigbahn
darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers von 4,5 cm
den Teig um jedes Häufchen Füllung herum festdrücken. Mit einem
Ausstecher von 6 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen. Den Vorgang
mit dem restlichen Teig wiederholen, bis die Füllung verbraucht ist.
Den restlichen Nudelteig in Streifen schneiden und die Nudeln
trocknen oder einfrieren. Die Ravioli portionsweise in reichlich
sprudelndem Salzwasser in 4-5 Minuten garen. Den restlilchen
Estragon mit der Sauce aufkochen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle
aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Sauce geben.
In Suppentellern mit glasierten Steckrüben servieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

Stichworte: Mehlspeisen, Nudeln