Zubereitung:
Das Rindermark aus den Knochen drücken. 30 Minuten in kaltem Wasser
wässern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern. Ochsenschwanz
salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im
Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Suppengrün mit anrösten, Bier,
Rinderfond und die Hälfte der Lorbeerblätter dazugeben, einmal
aufkochen lassen. Topf zudecken und in den 200°C vorgeheizten
Backofen auf den Ofenboden stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den
Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren.
Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob
zerteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es
sich fast vollkommen verflüssigt hat. Das flüssige Mark durch eine
feines Sieb passieren und abkühlen, aber nicht erstarren lassen.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g
Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten dünsten, dann den
Honig untermischen. Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkühlen
lassen. Dann das Fleisch mit den Fingern von den Knochen lösen und
fein zerzupfen. Restliches Mark mit den Quirlen des Handrührers 6-8
Minuten schaumig schlagen, bis es weiss wird. Majoran bis auf einige
Zweige zum Dekorieren fein hacken. Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel-
und Knoblauchwürfel, Zitronenschale und gehackten Majoran mit dem
Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.
Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt
füllen und mit den restlichen Lorbeerblättern und Majoranzweigen
dekorieren, kühl stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden. Rillettes
schmecken besonders gut auf geröstetem Landbrot. Sie halten sich -
kühl aufbewahrt - 3 Wochen.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind

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