Zubereitung:
Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle
(Koch- oder Salatöle). Öl bewirkt, dass die Mayonnaise so weich über
Gemüse, Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Öl in Suppen,
über die Pasta, über Salate und praktisch alles andere, con amore.
Seine Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate
schmackhaft. Die Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs
anzuregen und um ihre Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln
das Fleisch vor dem Schmoren oder Grillen mit Öl, und obwohl einige
der reaktionärsten Küchenchefs darauf bestehen, dass Pommes frites
nur in Nierenfett fritiert werden dürfen, braten die meisten Köche
die Kartoffeln in einem der vielen handelsüblichen Ölsorten. Öl war
in der Geschichte seit jeher von großer Bedeutung: Die alten Ägypter
preßten Öl aus dem Rettich, während die Hethiter Mandelöl
bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren Sesamsamen im
Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und Palästina.
Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen
verwendeten primitiven und unraffinierten Ölen hinzugefügt. Die
Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam
während des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze
zuerst in Rußland angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis.
Auch Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden
inzwischen in wesentlich größeren Mengen produziert als Mohn-,
Oliven- und Mandelöl. Ölarten Jedes Öl hat seinen spezifischen
Charakter, seine eigene Farbe und seine besondere kulinarische
Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler als andere und
dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle Öle
bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außer bei
Olivenöl, das oft grün oder dunkelgelb ist. Die meisten Öle haben
zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim Kochen zu
1/2gerinnen« bzw. auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder im
Kühlschrank fest werden. Sie haben vielleicht bemerkt, dass Öl bei
kaltem Wetter die Tendenz hat, in der Flasche trüb zu werden. Die
ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller merkten, dass ihre
Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten, da das Öl
allmählich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Öle
entwickelt, d.h. das Öl wird künstlich gekühlt, bis die festen
Körper künstlich abgesondert sind. Das übrigbleibende Öl kommt dann
im Unterschied zu 1/2Kochöl« als 1/2 Salatöl« auf den Markt. Einige
Ölarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur,
wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen.
Saflor-, Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen
Geschmack entwickeln, und deshalb werden heute die meisten Öle durch
eine 1/2Hydrierung« genannte Härtetechnik stabilisiert. Es gibt im
wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes und
polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den
Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Öle, die polyungesättigte
Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden
von Diätbewussten bevorzugt. Die in der Küche verwendeten Öle müssen
von hoher Qualität und Stabilität sein. Sie können Zusätze wie
Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin für Kochöle
bedeutsam, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt,
dass die Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht
spritzt. Wenn man Speisen in Öl brät, muss man konstant die richtige
Temperatur halten, damit das Öl nicht in die Speisen eindringt und
sie fett macht. Die Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je
nach Speise: von 162°C bis 195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C,
Krapfen 190°C und Hühnerstücke 184°C. Wird das Öl zu heiß, wird es
dunkel und verbrennt das Äußere der Speise, während sie innen roh
bleibt. Fortsetzung 2/2

: Quelle: Die Speisekammer v. Gondrom Verlag :Notizen (**) : :
: Gepostet von: Renate Schnapka Stichworte: Sonstige Stichworte,
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Öl, die, Renate, Gepostet, von:, Schnapka, v, Verlag, Speisekammer,
Gondrom

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