Zubereitung:
Neben Getreide und Wein gehört Olivenöl zu den ältesten
Lebensmitteln unserer Zivilisation. War es früher überwiegend im
Mittelmeerraum bekannt, wird es jetzt auch bei uns immer mehr
geschätzt. Und dass aus gutem Grund.

Das Öl des Mittelmeeres

Typisch für die mediterrane Küche ist Olivenöl. Schon in der Antike
war diese Öl in den Ländern rund um das Mittelmeer ein wichtiger
Bestandteil der täglichen Ernährung. Allerdings mussten und müssen
auch heute noch die Bauern, wenn sie einen Olivenhain pflanzen, viel
Geduld haben. Denn in den ersten sieben Jahren bringen die
Olivenbäume noch keine Ernteertrag. Vom siebten bis zum 25sten Jahr
steigt die Olivenmenge dann langsam, und erst von da an liefert der
Baum ca. 75 Jahre lang den vollen Ertrag. Um diese Ausbeute auch
optimal nutzen zu können, müssen die Pflücker bei der Ernte sehr
sorgfältig und schnell sein. Denn ist die Haut erst einmal verletzt
und hat der natürlich Abbauprozess der Oliven begonnen, verringert
sich die Qualität des Öls erheblich. Deshalb sollten höchstens zwei
bis drei Tage vom Pflücken bis zum Pressen vergehen.

Kaltgepresst - heissbegeht

Um das in den Oliven erhaltene Öl zu gewinnen, werden die Früchte
erst gewaschen, dann von Blättern befreit und zerkleinert.
Verzichtet man bei der nun folgenden Pressung auf die Zufuhr von
Wärme, die das Abtrennen des Öls stark erleichtern würde, erhält man
kalt gepresstes Öl. In ihm bleiben die pflanzlichen Anteile
weitestgehend erhalten. Daher auch die typisch grüne Farbe dieses
Olivenöls und sein spezieller, leicht fruchtiger Geschmack.

Olivenöle und ihre Namen

Olivenöle gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Eine
Orientierungshilfe sind die von der Europäischen Union definierten
drei Güteklassen. Dabei ist der Anteil der freien Fettsäuren das
wichtigste Qualitätsmerkmal: Je niedriger, desto besser das Öl.
* Quelle: Laura ?/95 erfasst: A. Bendig Erfasser: Astrid Datum:
02.10.1995 Stichworte: Öl, Olive, Info, P1

Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Gemüse, Informationen, P1,
Info, Öl, Oliven

Stichworte: Grundlagen, Informationen