Zubereitung:
MMMMM---------------------------------SAUCE--------------------------
---200 g Butter 1/2 tb Orangenschale; abgerieben 2 dl Orangensaft 2
tb Schalotte; fein gehackt 3 tb Zitronensaft 1 Spur Zucker 4
Eigelb; frisch ! Salz Pfeffer Cayenne Orangeschale; in Streifen
MMMMM-------------------------------Spargeln-------------------------
--2 kg Weisse Spargeln 2 ts Salz 1 ts Zucker 2 l Wasser

Spargeln schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit
Salz und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18
Minuten ziehen lassen, im Sud warmhalten.

Sauce

Butter schmelzen.

Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die
Hälfte der Flüssigkeit einkochen.

Passieren und etwas abkühlen lassen; mit den Eigelben - unter
kräftigem Rühren - verrühren. In einem heissen - jedoch nicht
kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und die
Eigelbe nicht mehr roh schmecken.

Aus dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise
unterrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten
blanchieren, abtropfen lassen.

Spargeln abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den
Schalenstreifen garnieren.

Aus ?? nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach, 10.04.93 (Rg)

10.04.1994 (UF)

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Aufbau, Saucen, P4

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P4, Sauce

Stichworte: Grundlagen, Informationen