Zubereitung:
MMMMM---------------------------------SAUCE--------------------------
---200 g Butter 1/2 tb Orangenschale; abgerieben 2 dl Orangensaft 2
tb Schalotte; fein gehackt 3 tb Zitronensaft 1 pn Zucker 4 Eigelb;
frisch ! Salz Pfeffer Cayenne Orangeschale; in Streifen MMMMM--------
-----------------------Spargeln---------------------------2 kg
Weisse Spargeln 2 ts Salz 1 ts Zucker 2 l Wasser MMMMM--------------
------------------QUELLE---------------------------- Nach M.
Kaltenbach - Erfasst von Rene Gagnaux

Spargeln schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit
Salz und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18
Minuten ziehen lassen, im Sud warmhalten. Sauce Butter schmelzen.
Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die
Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Passieren und etwas abkühlen
lassen; mit den Eigelben - unter kräftigem Rühren - verrühren. In
einem heissen - jedoch nicht kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis
die Masse cremig ist und die Eigelbe nicht mehr roh schmecken. Aus
dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Orangenschalestreifen in
kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, abtropfen lassen.
Spargeln abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den
Schalenstreifen garnieren.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden