Zubereitung:
Einen genügend grossen Bratentopf ausbuttern. Die Kalbshaxenscheiben
in Mehl wenden und und nebeneinander in den Bräter legen. Kalt
aufsetzen! Beidseitig goldbraun anbraten. Kalbshaxen herausnehmen
und warmstellen. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomaten und die Hälfte
des Knoblauchs in dem Bratensatz anziehen lassen, mit Wein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbshaxenscheiben in den Topf
zurückgeben. Leicht salzen und pfeffern, zudecken und 1-2 Stunden
schmoren. Das Fleisch ist o. k. wenn man mit einem spitzen Messer
leicht zwischen Knochen und Fleisch fahren kann. Wichtig: Die
feingewiegte Petersilie, den Rest des feingehackten Knoblauchs und
die in feinste Streifen geschnittene Zitronen (vorher nur die
oberste Schicht abschälen) 5 Min. vor Ende der Schmorzeit über die
Kalbshaxen verteilen. Das ist die Cremolata und gibt dem Ganzen
einen entscheidenden Pfiff. Übrigens: Das Mark aus den Knochen ist
ein bisschen fett - zusammen mit der Cremolata schmeckt es aber
sündhaft gut. Als Beilage nehme ich Risotto Milanese ohne Safran
(Rezept folgt). Als Wein empfehle ich einen kräftigen italienischen
Rotwein (Chianti, Barbera).

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte