Zubereitung:
Ossobuco ist ein klassisches Florentiner Sonntagsessen und gar nicht
so schwierig zuzubereiten. Das Geheimnis steckt im Anbraten zu
Beginn, damit die Fleischscheiben schön saftig bleiben. Marcello
Fantoni, der Koch der Trattoria Le Mosacce, Florenz, erzählt, wie's
gemacht wird: Ich wende die Fleischscheiben in etwas Mehl und brate
sie in Butter und Öl, bis sie rundherum gleichmässig gebräunt sind,
nehme sie aus der Pfanne und stelle sie warm. In der gleichen Pfanne
dünste ich nun den Soffritto an: die fein gehackte Zwiebel,
Selleriestange und Karotte. Ich lösche den Soffritto mit Rotwein ab
und rühre das Tomatenpüree ein. In diese Sauce lege ich nun das
Fleisch. Ich achte darauf, dass die Scheiben nebeneinander und nicht
übereinander zu liegen kommen, dann giesse ich soviel Wasser auf,
bis sie ganz bedeckt sind. Nun lasse ich sie bei geschlossenem
Deckel leise schmoren Nach einer halben Stunde wende ich die
Fleischscheiben, gebe die Zitronenschale und die gehackte Petersilie
dazu. Ich würze mit Salz und Pfeffer und koche den Ossobuco nun
vollends gar. Sollte die Sauce zu stark einkochen, giesse ich etwas
Brühe auf. (*) Man kann auch Scheiben von der Rindsachse verwenden.
Kalbfleisch ist natürlich zarter und auch etwas schneller gar.

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