FÜR 4 PERSONEN
FÜR 1 L FISCHSUD
50
50
50
30
1
5
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g
g
g
g
Prise
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Weisse Edelfischgräten
Staudensellerie
Lauch
Zwiebeln
Champignons (alles fein
- gehackt)
Thymian
Lorbeerblatt
Petersillienstengel
Salz
Zerdrückte Pfefferkörner
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FÜR DAS PANACHE
200
80
1
2
|
g
g
kleine
kleine
|
Grüner Spargel oder
- Kohlrabi
Karotten
Blumenkohl
Lauchstangen
Salz
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FÜR DIE MAYONNAISE
1
1
100
0,25
1
30
1
1
10
0,50
400
|
ml
Essl.
ml
kleine
Bund
Teel.
ml
|
Ei
Moccalöffel Dijonsenf
Sonnenblumenöl
Zitrone; den Saft
Schlagsahne,
- steifgeschlagen
Olivenöl, extra vergine
Knoblauchzehe
Glatte Petersilie
Blätter Basilikum
Thymianblätter
Pinienkerne
Fischsud, geliert
Kerbel zum garnieren
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Zubereitung:
Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein
Tuch abgiessen.
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.
Für die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.
Für das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten:
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.
* Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann, Stern 30 / 95 Erfasser:
Lothar Datum: 02.10.1995 Stichworte: P4, Spargel, Kohlrabe, Möhre,
Gemüse
Stichworte: Zutaten, Gemüse, P4, Spargel, Kohlrabe, Karotte
Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte
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