Zutaten:
========================== ZUM PÖKELN ==========================
50 Gramm Pökelsalz
1 Prise Zucker
1 Knoblauchzehen (evtl. mehr)
5 Korianderkörner
1 Prise Ganzer Kümmel
1 Angedrückte Wacholderbeeren
-- (evtl. mehr)
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Frischer Ingwer
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
4 Schweinebacken (ausgelöst)

========================== FÜR DEN SUD ==========================
1 Möhre
150 Gramm Knollensellerie
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3/4 Litr. Gemüsebrühe
2 Pimentkörner

======================== FÜR DIE PANADE ========================
2 Eier
40 Gramm Doppelgriffiges Mehl
Salz und Pfeffer aus der
-- Mühle
150 Gramm Frisch geriebenes Weißbrot
Ö l, zum Braten

======================QUELLE======================
Ilka Spiess
Überarbeitet für Kalorio
Erfasst am 17.3.3 von
Ilka Spiess

Zubereitung:
Zum Pökeln 1 Ltr. Wasser mit Pökelsalz und Zucker verrühren. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Korianderkörnern,
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Ingwer und Zitronenschale zur
Pökellake geben.

Die Schweinebacken von Sehnen und Fett befreien und in die Pökellake
geben. Zugedeckt im Kühlschrank maximal 30 Stunden pökeln.

Für den Sud die Möhre schälen und halbieren. Den Knollensellerie
schälen und waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und
Nelken spicken. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Möhre, der
gespickten Zwiebel, dem Sellerie und den Pimentkörnern zum Sieden
bringen.

Die Schweinebacken aus der Lake nehmen und gut abwaschen. Inder
Brühe bei milder Hitze etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, bis sie weich sind. Die Schweinebacken in der Brühe
abkühlen lassen, aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier leicht
trockentupfen.

Für die Panade die Eier mit dem Mehl verquirlen und mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Die Schweinebacken in 1/2 bis 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Jede Scheibe zuerst in der Ei-Mehl-Mischung,
dann in den Weissbrotbröseln wenden. Die panierten
Schweinebackenscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in
reichlich Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.

Die panierten Schweinebacken mit süsssauren Kartoffel-Lauch-Gemüse
(Extra Rezept) servieren.

Tipp:

Schweinebacken müssen beim Metzger vorbestellt werden. Am besten die
Schweinebacken vom Metzger auslösen lassen, dabei sollten auch
Sehnenreste und das Fett vollständig vom Backenfleisch entfernt
werden

Stichworte: Fleisch, Schwein
Erfasser: Ilka Spiess
Quelle: Ilka Spiess Überarbeitet für Kalorio