Zutaten:
========================== GRUNDMASSE ==========================
1 klein. Zwiebel
13 1/3 Gramm Butter
800 Gramm Geputzte Entenlebern
-- (ohne - Haut und Fett),
-- gut - gekühlt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
800 Gramm Geklärte Butter; (Butter
-- - einmal aufschäumen -
-- lassen, Schaum -
-- abschöpfen)

==================== FSR DAS PFEFFER-PARFAIT ====================
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
26,66 Gramm Butter
1 Essl. Frischer Grüner Pfeffer
1 Essl. Kräftiger Geflügelfond
267 ml Schlagsahne

==================== FSR DAS TRSFFEL-PARFAIT ====================
1 Frische Trüffel, 30 g
Ersatzweise aus dem Glas
133 ml Enten- oder Fleischfond
133 ml Madeira

=================== FSR DAS KORINTHEN-PARFAIT ===================
7 Essl. Korinthen
67 ml Sherry

========================= FSR DAS GELEE =========================
133 ml Geflügel- oder Fleischfond
133 ml Sherry
8 Blätter Weiße Gelatine; +/-
Salatblättchen

======================QUELLE======================
Stern.de
-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess - www.

Zubereitung:
Zwiebel sehr fein würfeln, in Butter glasig dünsten, kalt werden
lassen. Entenlebern mit Salz und Pfeffer würzen, portionsweise mit
den Eiern und den Zwiebelwürfeln und der lauwarmen, flüssigen Butter
nach und nach pürieren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken,
10 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen, dann noch mal im Mixer
pürieren. Masse in drei Portionen aufteilen, kalt stellen. Für das
Pfeffer-Parfait: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe zerdrücken,
beides in Butter andünsten, den Pfeffer dazugeben, mit dem Enten-
oder Fleischfond und der Sahne auffüllen, sämig einkochen lassen,
die Sauce kurz mit einem Mixstab aufschlagen, abkühlen lassen. Für
das Trüffel-Parfait: Trüffel gut bürsten, waschen, schälen. Schale
in feine Stückchen hacken, Trüffel in feine Streifen schneiden.
Schale im Enten- oder Fleischfond und Madeira 1 Stunde köcheln,
durch ein feines Sieb abgießen. Fond aufkochen, Trüffelstreifen
hineingeben, vom Herd nehmen, im Sud kalt werden lassen. Für das
Korinthen-Parfait: Korinthen kleinhacken, in Sherry mehrere Stunden
einlegen. Die Terrinenformen kalt ausspülen, mit Klarsichtfolie
möglichst faltenfrei auslegen. Die Leberfarcen mit den
Geschmackßutaten gut vermengen, in die Formen füllen, abdecken, im
Wasserbad im Backofen bei 120 Grad etwa 50 Minuten stocken lassen.
Mit dem Finger prüfen, ob die Masse fest geworden ist, eventuell die
Garzeit verlängern. Kalt werden lassen, 24 Stunden im Kühlschrank
ruhen lassen. Dann stürzen, für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank
stellen. Für das Gelee: Enten,- Geflügel- oder Fleischfond mit dem
Sherry aufkochen, eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen,
auf Eiswürfel stellen, unter Rühren bis kurz vor dem Stocken
temperieren. Die Terrinen rundum mehrmals damit bepinseln. Terrinen
aufschneiden, mit Salatblättern garnieren, Brioche dazu servieren.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht