Zubereitung:
Der berühmteste italienische Käse, der als Parmesan ungezählte
Nachahmer hat, wird seit sieben Jahrhunderten auf die gleiche Weise
erzeugt.

Wann ist ein Parmesan ein Parmesan? Das ist die Frage. Parmesan
nämlich darf man überall auf der Welt herstellen, aber diese
Parmesans haben mit dem Original so wenig zu tun wie frische
Himbeeren mit Himbeersirup. Der echte Parmesan-Käse mit
Ursprungsgarantie, der Parmigiano-Reggiano, darf nur in einem genau
bezeichneten Gebiet produziert werden, das die Provinzen Parma,
Reggio Emilia, Modena und Mantua rechtsseitig des Flusses Po und
Bologna linksseitig des Flusses Reno umfasst.

Zu den Regeln, welche die hohe Qualität des Parmigiano-Reggiano
garantieren, gehört zuallererst die Bestimmung, dass die Milchkühe
nicht mit Silofutter, sondern mit frischen Kräutern zu füttern oder
auf der Weide zu halten sind. Die Abendmilch bleibt über Nacht
stehen; morgens wird der Rahm abgeschöpft. Dann kommt sie mit der
Morgenmilch gemeinsam in den traditionellen glockenförmigen
Kupferkessel. Dort wird ihr etwas Molke aus vorherigen
Käseherstellungen zugegeben, das Fermentierunpserum. Unter langsamem
Rühren erwärmt der Käsemeister die Milch auf 33 Grad Celsius, um ihr
Lab - das Ferment aus Kälbermägen - zuzusetzen. Innerhalb von zwölf
bis fünfzehn Minuten gerinnt die Milch.

Der Käsebruch, die cugliata, wird mit dem spino genannten Dorn
zerkleinert, bis seine Körnung der Grösse von Weizenkörnern
entspricht. Nun heizt der Käsemeister den Kessel erneut an, um die
Temperatur allmählich zunächst auf fünfundvierzig Grad Celsius zu
bringen und sie dann schnell auf fünfundfünfzig Grad Celsius zu
erhöhen. Nach dem Abschalten der Hitze setzt sich die Käsemasse
unten im Kessel ab und wird dann mit Leinentüchern herausgehoben. In
den Tüchern kommt sie in hölzerne oder metallene Formen, die fasceri,
wo der Käse seine endgültige Form erhält. Eine leichte Pressung
beschleunigt den Austritt der restlichen Molke. Bereits nach wenigen
Stunden wird das Tuch entfernt und eine Matrize eingesetzt, die die
Herkunftsbezeichnung Parmigiano-Reggiano sowie das Herstellungsdatum
in die Rinde einprägt.

Noch einige Tage verbringt der Käse in der Form. Dann ist er bereits
zu einem massiven, leicht bauchigen Zylinder geworden, der nun für
zwanzig bis fünfundzwanzig Tage in eine Salzlauge gelegt wird. Nach
kurzer Trocknung in der Sonne zieht er anschliessend ins Lager, die
casina um. Auf massiven Holzregalen reifen die Käse langsam, wobei
sie regelmässig gewendet und gebürstet werden.

Meist am Ende des Jahres bringt der Käsehersteller seine gesamte
Jahresproduktion in eigens eingerichtete Lager, die zwischen 50'000
und 100'000 Käselaibe aufnehmen können. Meist gehören sie Banken
oder Genossenschaften, die auch Finanzhilfen gewähren.

Pro Jahr erzeugt die Region 90'000 Tonnen oder 2,4 Millionen Laibe
Parmigiano-Reggiano, wofür sie 1,44 Milliarden Liter Milch
verarbeitet. Denn für ein Kilogramm dieses hochwertigen Käses
braucht man sechszehn Liter.

Der Parmigiano- Reggiano gehört zur Kategorie der halbfetten
gekochten Hartkäse. Er wird zwischen dem 1. April und dem 11.
November hergestellt. Die Reifung, die auf völlig natürlichem Wege
erfolgt, muss mindestens bis zum Sommerende des auf die Produktion
folgenden Jahres dauern. Oft erstreckt sie sich über einen noch
grösseren Zeitraum (fresco = weniger als 18 Monate; vecchio = 18 bis
24 Monate, stravecchio = 24 bis 36 Monate). Dann hat der Parmigiano-
Reggiano seine sechs Millimeter dicke Rinde voll ausgebildet und
lockt mit einer feinkörnigen, hell- bis strohgelben Käsemasse, deren
würziges Aroma den Feinschmeckern von heute so köstlich mundet wie
vor 700 Jahren. Stichworte:

Stichworte: Grundlagen, Informationen