Zubereitung:
Pasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Küche und
weitaus beliebter als seine Rivalen Brot, Polenta (Maisgericht) und
Reis. Pasta - oder um sie mit ihrer vollständigen Bezeichnung Pasta
alimentari vorzustellen lässt sich in zwei Hauptsorten aufteilen:
den industriell hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta
secca oder trockene Pasta abgepackt verkauft wird, und den frischen
mit Mehl und Eiern, den Pasta all' uovo oder auch Pastafatta in casa
- Hausmacher-Pasta - genannten Teig. Obwohl die letzteren
selbstgemacht sein sollten, gibt es doch jetzt auch eine industriell
gefertigte Pasta all'uovo, die abgepackt angeboten wird. Pasta secca
ist zunächst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und Wasser, der in
einer Vielzahl von Formen und Größen geschnitten, gepreßt und
geknetet wird, etwa in Röhrchen, Bändern, Spiralen, Muscheln, Bogen
und Rädern, tind eine vielfältige Grundlage für eine ebenso
erstaunliche Anzahl an Saucen bietet. Sogar für einen Italiener ist
das Studium der Pasta verwirrend, ändern sich doch Formen und Namen
von Provinz zu Provinz. Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen
Triticum-durum-Weizen gemahlene Mehl verwendet; es gibt allerdings
auch eine Sorte, die mit Buchweizen hergestellt wird. Aus Durum wird
ein feinkörniger, bernsteinfarbiger Weizengrieß gewonnen, der
haltbarer als Brotmehl ist. Mit Wasser zu einem Teig gemischt,
ergibt er eine nahrstoffreiche Masse, die getrocknet und unbegrenzt
gelagert werden kann; die Qualität einer guten Pasta kann man prüfen,
indem man mit dem Finger über ihre Oberfläche streicht sie sollte
seidig glatt und ziemlich geschmeidig sein. Strenggenommen sollte
selbstgemachte Pasta auch aus Weizengrieß bestehen, aber normales
Backmehl ist ein guter Ersatz, und fügt man noch Eier, Salz und
vielleicht ein wenig Wasser oder Öl hinzu, um den Teig weicher zu
machen, erhält man eine schöne Sfoglia, wie das ausgewellte Stück
fertiger Pasta genannt wird. Einige Pasta-Hersteller, besonders aus
der Gegend der Emiglia Romana, fertigen ihren Teig mit püriertem
Spinat, was eine grüne Pasta ergibt - Lasagne verdi oder Tagliatelle
verdi sind Beispiele dafür. Es gibt auch Varianten aus
Vollweizenmehl, das eine dunkler gefärbte Pasta ergibt. Ursprung und
Entwicklung der Pasta Geschichtsforscher werden sich immer über den
Ursprung der Pasta streiten. Wahrscheinlich stammt sie aus Italien,
wo sie von den Etruskern aus einem griechischen Rezept entwickelt
wurde, einem Teig, der in Streifen geschnitten und Laganon genannt
wurde - das Wort Lasagne verweist darauf. Andererseits war einer der
ersten Begriffe für Pasta Tri, aus dem arabischen Itriyah, Schnur,
das als Beschreibung für Spaghetti (wörtlich kleine Fäden) auf einen
arabischen Ursprung weist. Um das 15. Jahrhundert war die Pasta als
Vermicelli oder kleine Würmer bekannt und in Sizilien als Maccheroni,
ein Wort, dessen Herkunft ungeklärt ist. Heute bezeichnet das Wort
Makkaroni quasi alle Sorten der Pasta secca, und Rezepte und Saucen
haben die Ränge der Pasta zu einer verwirrenden Legion von beinahe
600 verschiedenen Arten anschwellen lassen. Wie aber ist es zu dem
phantasievollen Artenreichtum der Pasta gekommen, der selbst
Frankreichs Vielzahl an Käsen in den Schatten stellt? Zum Teil ist
er auf den blühenden Handel während der italienischen Renaissance
zurückzuführen. Gab es damals doch eine ständig wachsende Konkurrenz
zwischen so großen Pasta-Fabrikanten wie Buitoni in der Toscana,
Pezzullo in Salerno und Pittalunga in Genua, jeder mit seinem
speziellen Katalog an Pastaprodukten und -formen. Außerdem erfanden
die Italiener - Künstler in der Küche - einige zu bestimmten Saucen
besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel ergänzen das
Fleischragout aus Bologna; die delikaten Fettucine passen am besten
zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Fäden aus Pasta, Trenette
genannt, wurden der ideale Gefährte für das ligurische Pesto aus
Basilikum und Pinienkernen. Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch
unbedenklich mit der unendlichen Vielfalt an Saucen variieren - die
Spiralen aus Pasta, Fusilli oder Archimede genannt, passen genauso
gut zu Muschelrezepten wie die traditionellen Spaghettini. Einige
Formen eignen sich besonders gut zum überbacken und Füllen. Die
Röhrchen der Canneloni und Rigatoni werden mit Fleisch oder
gehacktem Gemüse gefüllt, mit einer mit Käse abgerundeten
Bechamelsauce bedeckt und schließlich al forno gebacken. Lasagne,
die großen Teigblätter, werden abwechselnd mit Hackfleisch und
gewürzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere
Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Hüte) oder Tortellini (Halbmonde)
werden gefüllt und können in brodo oder in Wasser gekocht werden.
Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, könnte
man stimmig folgern, die Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen,
nachdem der Höhepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst vor kurzem
wurde wieder eine völlig neue Pasta-Art eingeführt. Die zahllosen
Pasta-Hersteller sind ständig bemüht, die Vielfalt ihrer Produkte
mit neuen Rezepten und Formen zu vergrößern (eine Pasta secca in
Form fliegender Untertassen - Dischivolanti- ist ein solches
Beispiel) und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute zum
traditionellen Gericht von morgen wird. Pasta in der Küche Die
Grundtypen der Pasta, ob trocken oder frisch, lassen sich, je nach
Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und
Pasta in brodo oder Pastina. Pasta asciutta umschreibt alle
täglichen Grundgerichte, die - wie die bekannten Spaghetti oder
Maccaroni - mit Sauce serviert werden: mit Fleisch, Käse oder
püriertem Gemüse gefüllte Pasta sowie Ravioli, Canneloni (Pasta
ripieni d.h. gefüllt) Pasta-Gerichte, die, wie Lasagne, im Ofen - al
forno - gebacken werden. Pasta in brodo, die zweite Kategorie, ist
Pasta en miniature; winzige Pasta-Formen (pastina), die in der Suppe
- in brodo - serviert werden wie etwa Räder (Ruote), Muscheln
(Conchiglie), Schmetterlinge (Farfalle) Sterne (Stelle) und eine
Reihe anderer Motive. Sparsame Köche verwenden die gebrochenen
Stückchen von Pasta secca, die am Boden der handelsüblichen Dosen
oder Säcke übrigbleiben, für ein rustikales tuoni e lampi oder Blitz
und Donner genanntes Pasta-Gericht. Während die Meinung darüber,
welche Pasta am besten zu welcher Sosse passe, auseinandergehen,
besteht Einigkeit darüber, wie Pasta zu kochen ist. Pasta asciutta
braucht viel Salz und kochendes Wasser, ca. 4,5 Liter und 2
Esslöffel Salz auf je ein Pfund Pasta, sonst wird die Pasta klebrig.
Manche Feinschmecker fügen das Salz erst nach der Pasta hinzu, da
sonst angeblich ein leichter Phenolgeschmack entsteht, aber die
Mehrzahl der Köche ignoriert solche Feinheiten und besteht lediglich
darauf, dass die Kochzeit auf die Minute genau eingehalten wird. Die
Kochzeit ist je nach Pasta verschieden, aber das Endergebnis sollte
al dente sein, mit anderen Worten: nicht weich, sondern mit festem
Biss. Manche mögen ihre Pasta härter oder sogar hart; man bezeichnet
sie dann als fil di ferro (wörtlich: Kabel). Pasta sollte nicht zu
lange abgeschwenkt werden, da sie sonst zusammenklebt, besonders
Lasagne. Es empfiehlt sich, einen Teelöffel Öl zur kochenden Pasta
zu geben, um das Zusammenkleben zu verhindern.

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