Zubereitung:
(*) Reinetten wählen, die schön aromatisch schmecken und darauf
achten, dass die Früchte reif sind. Canada Reinettes sind dafür gut
geeignet (sehr aromatisch, u.a. an Haselnüsse erinnernder, betont
säürlicher Apfel; am ehesten durch graue Herbstreinette
(Lederapfel) oder Boskop zu ersetzen); eventuell auch Golden
Delicious.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und die Früchte vierteln. In
eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. So viel kaltes
Wasser angiessen, dass die Äpfel knapp bedeckt sind.

Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die Äpfel
zerfallen und Farbe annehmen. Durch die feine Scheibe der
Gemüsemühle passieren und das erhaltene Fruchtmark abwiegen. In eine
Schüssel geben, das gleiche Gewicht an Zucker hinzufügen und das
Ganze 2 oder 3 Stunden ruhen lassen.

Anschliessend in eine Kupferschüssel geben und unter ständigem
Rühren bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten kochen lassen, bis die
Masse recht fest ist.

Den Backofen vorheizen.

Die Masse auf eine tiefe längliche Platte, die Fettpfanne oder in
eine Kuchenform aus Porzellan giessen. Der Rand sollte nicht zu hoch
sein. Die Apfelpaste mit Zucker bestreuen und für 20 Minuten in den
Ofen schieben, um sie trocknen zu lassen.

Die Apfelpaste aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen und in Streifen
schneiden. Diese in Pergamentpapier wickeln und an einem recht
kühlen und trockenen Ort aufbewahren, wenn man sie nicht sofort isst.
* Quelle: Der neue Bocuse, Heyne Verlag, 1984 ISBN 3-453-36001-X
Erfasst von Rene Gagnaux 21.05.1994 Erfasser: Datum: 24.02.1995
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