Zubereitung:
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-- Fattoria La Vialla, Chianti Hinweisheft der Erzeugnisse zum
Prospekt Frühjahr/ Sommer 2000 0 Den Pecorino zu machen ist
theoretisch ziemlich einfach (für 1kg Käse

Den Pecorino zu machen ist theoretisch ziemlich einfach (für 1kg
Käse sind 5 Liter Milch nötig), in Wirklichkeit verlangt es viel
Erfahrung und Feingefühl; genauso wie für das Brotbacken.

... Luigina hat es von ihrer Mutter gelernt, als sie noch ein Kind
war und macht es wie damals. Die einzige Neuheit ist, daß die Milch,
selbstverständlich aus hygienischen Gründen, bei niedriger
Temperatur mit einer modernen Ausstattung pasteurisiert wird. Dann,
wie damals, wird die Milch auf 38°C erhitzt und bei dieser
Temperatur (die, nicht zufällig, die Körpertemperatur des Schafs
ist) 30 Minuten lang gehalten, die notwendige Zeit, die das in die
Milch hinzugefügte Lab braucht, um den Kässestoff zu gerinnen.

Die Molke, diese geronnene Milch, wird dann in die runden Formen
gefüllt, die dem Pecorino seine typische Gestalt geben. Die frischen
Laibe läßt man für eine Nacht trocknen: morgens werden sie mit
grobem Salz nur 4-5 Stunden lang bedeckt, eine ausreichende Zeit, um
dem Käse die richtige Menge Salz zu geben.

Die schwierigste Arbeit ist beendet, es folgt jetzt die Lagerung,
von 60 Tagen bis zu 9 Monaten und mehr, je nach Geschmack. In den
ersten Wochen werden die Laiber jeden Tag aus den Holzregalen
genommen und mit fließendem Wasser abgewaschen, um den sich auf der
Oberfläche bildenden Schimmel zu entfernen und dann werden sie
wieder auf ihren Platz gelegt.

Während der Pecorino trocknet, werden die Laibe jeden Tag gewendet
und nur einmal pro Woche abgewaschen. Am Ende werden sie nur einmal
pro Woche gewendet und ab und zu wird der Schimmel abgebürstet.

Der toskanische Pecorino unterscheidet sich aus folgendem Grund sehr
vom Römischen oder Sardischen (die anderen zwei bekannten
italienischen Schafskäse): er ist der einzige Käse, der aus roher
Milch (38°C) hergestellt wird und das macht ihn zarter und
wohlriechender. Der Römische und der Sardische sind scharf, salzig
und infolgedessen sehr geschmacksintensiv, was sich nachteilig auf
den Geruch auswirkt. Diese Käse werden ausschließlich gerieben, als
Würze auf Spaghetti oder Nudeln.

Der toskanische Pecorino schmeckt sehr gut nicht nur, über die
Nudeln gerieben sonder auch allein als Tischkäse oder zusammen mit
Birnen am Ende der Mahlzeit, mit einem guten Glas Rotwein, als
Dessert mit Honig in der Pfanne gebacken, in kleinen Stücken im
Salat oder mit einem frischen Glas Weißwein als appetitanregender
Aperitif.

Note Nr. 1: Jedes Schaf produziert durchschnittlich 1-1.2 Liter pro
Tag für ca. 220 Tage im Jahr, der Dauer der Säugeperiode
entsprechend.

Note Nr. 2: Das Lab gewinnt man sowohl aus einem Kraut der Familie
der Disteln, das in ganz Italien vorkommt, als auch von einem Teil
des Magens (Labmagens) der Milchkälber. Für den Pecorino sind 35cc
für 100 Liter Milch nötig. Stichworte:

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