Zubereitung:
Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
innen und aussen mit Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm
langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der
Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Flügeln
durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an
einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste
Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene
Frühlingszwiebeln geben und über grosser Flamme aufkochen. Die Ente
am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden
in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer
Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der
Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit
fortgiessen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen
eine Schüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente
in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden. Für die Sauce
Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen
Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3
Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die
Frühlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln.
Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise
2 1/2 cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den
Kühlschrank stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen
aufrollen. Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente
herunternehmen und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter,
der gerade gross genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man
sie mit der Brust nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte
des Backofens 1 Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad
herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30
Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den
Rücken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein
Tranchierbrett legen. Mit einem kleinen, scharfen Messer und den
Fingern die knusprige Haut von Brust, Seiten und Rücken der Ente
abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse Rechtecke schneiden und auf eine
vorgewärmte Platte legen. Flügel, Keulen und alles Fleisch der Ente
von Brust und Knochen abschneiden. Das Fleisch in 6 cm lange und 1
cm breite Stückchen tranchieren und mit Flügeln und Keulen auf einer
zweiten vorgewärmten Platte anrichten. Beim Servieren stellt man die
Platten mit der Ente, den warmen Pfannkuchen, Sauce und
Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des Tisches.
Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen flach auf
den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die Sauce und
bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das Sträusschen mit
einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten Stück Fleisch in die
Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird über diese Füllung
geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die
Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als Hauptgang
ausreichend für sechs Personen. Als Bestandteil einer chinesischen
Mahlzeit ausreichend für acht bis zehn Personen. Bei über sechs
Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträusschen und Pfannkuchen
erforderlich.

Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: TIME-LIFE-Bücher, authorised German edition (c) 1970 Time-
Life : International erfasst: Sabine Becker, 20. April 1997

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