Zubereitung:
Flügelspitzen und Füsse der Ente abschneiden und den Vogel
sorgfältig flämmen. Am Bauch einen Einschnitt vornehmen und die Ente
ausnehmen. Im Hals ebenfalls einen kleinen Einscnitt anbringen und
durch diesen Luft- und Speiseröhre entfernen. Die Ente waschen und
gründlich trockenreiben. (Sie können die Ente auch in eine Sieb
geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Dadurch wird die Haut
schön glänzend.) Die Ente innen salzen. Einen Strohhalm zwischen
Haut und Fleisch schieben und Luft einblasen, bis sich die Haut am
ganzen Körper leicht abhebt. Die beiden Einschnitte mit Küchengarn
zunähen. Um den Hals eine Schnur binden und die Ente über eine
Schüssel hängen. Melasse oder Honig im heissen Wasser auflösen. Salz
und Ingwerpulver einrühren. Die Ente ringsherum mit der Flüssigkeit
einpinseln. Diesen Vorgang noch ein- oder zweimal wiederholen, dabei
die in die Schüssel tropfende Flüssigkeit wiederverwerten. Die Ente,
die nun wie lackiert aussieht, an einem kühlen, luftigen Ort
mindestens zwei Stunden, am besten aber über Nacht, trocknen lassen.
Die Haut muss danach absolut trocken sein. Den Ofen auf 180-200°C
vorheizen. Die Saftpfanne zur Hälfte mit warmem Wasser füllen und in
grösserem Abstand darüber den Rost anbringen. Die Ente mit der Brust
nach oben auf den Rost legen und 30-45 Minuten braten. Zwischendurch
immer wieder kontrollieren , da die Ente auf keinen Fall zu stark
bräunen darf. Die Hitze etwas reduzieren. Die Ente behutsam umdrehen,
ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30-45 Minuten garen. Nach
Ablauf der Garzeit, falls erforderlich, die Temperatur wieder
erhöhen und die Ente weiter braten, bis die Haut goldbraun und
knusprig ist. Währenddessen die Sauce zubereiten. Dafür Zucker und
Bohnenpaste im Wasser verühren. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Sauce hineingiessen und unter stetem Rühren eindicken lassen.
Anstelle dieser selbstgemachten Sauce können sie natürlich auch eine
Fertigsauce verwenden, die unter der Bezeichnung hai xian im Handel
ist. Während die Ente gart, den Lauch putzen und in 7 cm lange
Stücke schneiden. Die Abschnitte an beiden Seiten dicht an dicht
längs einschneiden und dann in Eiswasser legen, wobei sich die Enden
wie bei einem Pinsel spreizen. Die fertig gegarte Ente aus dem Ofen
nehmen. Das Fleisch samt Haut mit einem scharfen Messer schräg in
dünne Scheiben schneiden und diese auf einer vorgewärmten Platte
anrichten. Sofort servieren und dazu die Sauce, die Lauchpinsel und
Mandarin-Pfannkuchen reichen. Jeder Gast nimmt sich einen
Pfannkuchen, bestreicht ihn mit Sauce, wobei er sich des
Lauchpinsels bedient, legt eine Scheibe Entenfleisch darauf, rollt
den Pfannkuchen mit Hilfe der Stäbchen auf und führt das Ganze
genüsslich zum Munde. Eine weitere Möglichkeit, die Peking-Ente zu
geniessen: Nachdem der Tisch gedeckt ist und die Mandarin-
Pfannkuchen, die Saucenschälchen und alle übrigen Zutaten bereit
stehen und nachdem die Gäste zu Tisch gebeten sind, präsentieren die
Köche die ganze Ente, die von den Anwesenden gebührend bewundert
wird. Alsdann wird der Vogel tranchiert. Zunächst geniesst man die
knusprige und zugleich saftige Haut zusammen mit Pfannkuchen und
diversen Saucen. Als nächstes wird das in Scheiben geschnittene
Fleisch mit verschiedenen Beilagen aufgetragen. Und zum Abschluss
der Mahlzeit schreibt die Tradition eine Suppe vor, die aus den
Resten der Ente, dazu Brühe und Gemüse gekocht ist.

Stichworte: Länder, Asien

Stichworte: Geflügelgericht