Zubereitung:
kalt abspülenund von innen und außen mit Salz und gemahlenem Pfeffer
einreiben. 1 Orange halbieren, in jedes Perlhuhn eine Orangenhälfte
und 3 Zweige Rosmarin geben. Die Perlhühner mit Küchengarn
zusammenbinden. 20 g Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne
erhitzen. Die Perlhühner auf den Keulen ungefähr 3-4 Minuten im
heißen Fett anbraten, dann in eine Arbeitsschale legen. 30 g Butter
in einem Topf schmelzen und die Perlhühner damit bepinseln. Das
Suppengrün putzen und in Würfel schneiden, die Schalotten pellen und
vierteln, beides im heißen Bratfett unter Wenden leicht anrösten.
Von 1/2 Orange die Schale dünn abreiben. Die Wacholderbeeren, die
Lorbeerblätter, die weißen Pfefferkörner und die abgeriebene
Orangenschale zum gewürfelten Suppengrün geben und mitdünsten. Mit
250 ml Orangensaft ablöschen und 5 Minuten einkochen. Das Gemüse in
einen großen Bräter geben. Die Perlhühner daraufsetzen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde
bei 200 Grad garen (Gas 3, Umluft 50 Minuten bei 180 Grad, dabei
zusätzlich 200 ml Geflügelfond angießen). Nach 15 Minuten 250 ml
Fond über das Geflügel gießen. Inzwischen den Stielansatz der
Tomaten keilförmig herausschneiden, die Tomaten blanchieren,
abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Von 1/2 Orange die
Schale mit einem Sparschäler abschälen und in schmale Streifen
schneiden. Die restlichen Orangen wie Äpfel schälen, dabei das
bittere Weiße vollständig entfernen. Die Orangenfilets zwischen den
Trennhäuten herausschneiden. Die Perlhühner nach Ende der Garzeit
aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Die Röststoffe mit einem Pinsel vom Rand des Bräters lösen. Den Fond
mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei das Gemüse gut
ausdrücken. Den restlichen Geflügelfond dazugießen, auf die Hälfte
einkochen, salzen und pfeffern. Zuletzt die Mehlbutter grob hacken
und in die kochende Sauce rühren, bis sie leicht bindet. Den Zucker
in einer großen Pfanne schmelzen. Die restliche Butter dazugeben,
mit dem restlichen Orangensaft ablöschen und auf zwei Drittel
einkochen. Die Tomatenviertel und die abgetropften Orangenfilets 2
Minuten im Orangensud schwenken, salzen und pfeffern. Die Perlhühner
aus dem Backofen nehmen, tranchieren und mit Orangen-Jus,
Orangenfilets und Tomaten servieren. Dazu passen gekochte
Kartoffelklöße (siehe Rezept).

Stichworte: Zutaten, Jahreszeit, Festlichkeiten, Früchte, Orangen,
Zitrusfrüchte, Weihnachten

Stichworte: Geflügelgericht