Zubereitung:
Perlhühner ausnehmen - säuber von innen und außen - salzen und
pfeffern und einen kleinen Rosmarinzweig ins Innere stecken. In Form
binden und für mindestens 45 - 50 Minuten in den 200 Grad heizen
Backofen schieben. Die Pfanne oder Form mit Wasser angießen. Für die
Sauce Morcheln am Vortag in Wasser einweichen - dann abgießen - die
Flüssigkeit aufbewahren und nochmals durch ein Sieb gießen. Die
Morcheln gründlich reinigen und mit Portwein, Rotwein,
Balsamicoessig und der Einweich-Flüssigkeig in einen Stiltopf geben
und bei mittlerer Hitze alles zur Hälfte einkochen lassen. Dieses
kann während der Bratzeit der Perlhühner geschehen. Die sämige
Morchelsauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Für das
Selleriepüree den Knollensellerie und Kartoffeln schälen - garkochen
und mit Milch/Sahnemischung (Verhältnis 1:1) aufgießen -
feinstampfen und mit Muskat, Butter und Salz abschmecken. Eventuell
mehr von der Sahne/Milchmischung dazugeben. Dann die Perlhühner aus
dem Ofen nehmen - halbieren und mit Sauce und Selleriepüree
servieren.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Huhn

Stichworte: Geflügelgericht