Zutaten:
1 groß. Perlhuhn mit Leber (alt.
-- großes Brathähnchen)
1 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, mit Schale,
-- nur kräftig
-- angedrückt
3 Salbeizweiglein mit jeweils
-- 2-3 Blatt
Ein paar Schöne
-- Salbeiblätter zu
Salz
Pfeffer, f.g.

============================ FÜLLUNG ============================
100 Gramm Kochschinken mit Fettrand
1 Ei
50 Gramm Weißbrotbrösel, frisch
-- gerieben
40 Gramm Mandeln, blanchiert, gehackt
50 Gramm Trockenfrüchte,
-- kleingewürfelt (z.B. 1
-- kleine
-- Feige, 2 Aprikosen, 1
-- Teel. Rosinen, 1
-- Teel. Cranberries, 3
-- Datteln)
2 Essl. Parmesan, frisch gerieben
1 Essl. Petersilie, fein gehackt
1 Kräftige Prise Muskat
Salz
Pfeffer, f.g.

========================== KÜRBISPÜREE ==========================
1 Hokkaido, ausgenommen
Gemüsebrühe
1 Essl. Butter
1 Essl. Creme fraiche, oder einen
-- Schuss Sahne
1 Kräftige Prise Zimt
Salz
Pfeffer, f.g.

======================QUELLE======================
nach Elle à table
Karla Baumann
Überarbeitet für Kalorio
Erfasst am 29.8.4 von
Karla Baumann

Zubereitung:
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schinken grob würfeln. In den Blender
geben und mit Weissbrotbröseln, Ei, Petersilie, Muskat, Salz,
Pfeffer zerhacken bis man eine pastöse Masse erhält. In eine
Schüssel füllen, Mandeln, Trockenfrüchte, Parmesan und die Leber, in
kleine Würfelchen geschnitten, gut untermengen. Gewaschenes und
trockengetupftes Perlhuhn mit der Farce befüllen. Mit einem
Küchengarn dressieren. Anschliessend mit Salz und Pfeffer einreiben.
In einen Bräter legen, der vorher mit dem Olivenöl ausgefettet wurde.
Salbei und Knoblauchzehen dazulegen. Für 1 Stunde 30 Minuten in den
Ofen geben. Zwischendurch etwas Wasser angiessen und hin und wieder
mit dem Bratensaft bepindeln.

Kurz vor Ende die Temperatur auf 225 Grad hochfahren und das Huhn
mit Salzwasser bepinseln, noch 5 min bräunen lassen. Anschliessend
das Perlhuhn auf eine Platte heben und im Ofen warmhalten. Den
Bräter mit etwas Wasser deglasieren, Knoblauch und Salbei rausangeln.
Losgekochten Bratensatz resp. Bratensaft in ein kleines Töpfchen
seihen und entfetten. Reduzieren bis das ganze sirupartig eingekocht
ist, dann noch ein wenig Wasser oder Brühe dazugiessen und noch
einige Minuten simmern lassen. Es ergibt nicht sonderlich viel Sauce.
Abschmecken.

Zwischenzeitlich das ungeschälte Kürbisfleisch in Würfel schneiden
und mit Brühe knapp bedeckt aufkochen. 20 min zugedeckt köcheln
lassen, bis die Kürbisstücke weich sind. Kürbisfleisch mit einem
Schaumlöffel in den Blender oder die Flotte Lotte umfüllen und
pürieren. Dabei nach und nach wenig von der Kochbrühe dazugeben, bis
das Püree die gewünschte kartoffelbreiige Konsistenz hat. Butter und
Creme fraiche unterziehen, mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen
Prise Zimt abschmecken. Perlhuhn tranchieren, Füllung in Scheiben
schneiden. Fleischportionen mit 2 Scheiben Füllung und einem Klacks
Püree und etwas Sauce servieren, dabei mit frischem Salbei garnieren.

Stichworte: Frankreich, Geflügel, Kürbis
Erfasser: Karla Baumann
Quelle: nach Elle à table Karla Baumann Überarbeitet für Kalorio