Zubereitung:
Pesce in carpione, ein Fischgericht der lombardischen Seen, das man
auch in Tessiner Grotti findet, weil es sich mit Bachforellen
genausogut machen lässt wie mit Felchen, Karpfen oder ganz
gewöhnlichen Weissfischen. Es ist eigentlich ein Restengericht aus
einer Zeit, da das Tiefkühlen noch nicht erfunden war und man die
gebratenen Fische in eine Essigmarinade einlegte und so mindestens
zwei Wochen im Keller aufbewahren konnte. Dabei enstand eine
kulinarische Delikatesse: Man aromatisierte die marinade mit
feingehacktem Gemüsen und Kräutern, und je länger der Fisch in ihr
liegt, desto zarter und köstlicher schmeckt er. Damit dieses Gericht
mild und rund schmeckt, ist es wichtig, den Rotweinessig mit
Weisswein zu verdünnen und die Marinade erst, wenn sie erkaltet ist,
über den Fisch zu giessen. Man wendet die Fischfilets im Mehl, das
man wieder gut abklopft, brät sie im heissen Öl goldgelb und legt
sie dann auf Küchenpapier, damit das überflüssige Öl aufgesaugt wird.
Für die Marinade schneidet man Zwiebel, Karotten und Sellerieblätter
fein und dünstet sie im Öl, in dem man die Fische gebraten hat,
löscht mit dem Rotweinessig und dem Weisswein ab, bringt die
Marinade zum Kochen und lässt fünfzehn bis zwanwig Minuten auf
kleinster Hitze weiterköcheln, bis das Gemüse weich ist. Die
erkaltete Marinade giesst man über die Fische, die man vorher in
eine flache Schüssel nebeneinandergelegt hat; sie müssen von der
Flüssigkeit ganz bedeckt sein. Man deckt die Schüssel mit einer
Alufolie und stellt sie mindestens einen Tag an einen kühlen Ort,
eventuell in den Kühlschrank.

Stichworte:

Stichworte: Vorspeisen, Suppen