Zubereitung:
Bemerkungen Zur Pesto-Sauce

Trenette con il pesto alla genovese ist wohl das beruhmteste
Nudelgericht mit Pesto überhaupt. Aber die Sauce wird auch zu
gekochtem Gemüse oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind die
Hauptzutaten Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und natürlich Käse. Er
ist letzlich dafür entscheidend, wie scharf die Sauce wird. Durch
einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem Parmiggiano
entsprechend milder. Im folgenden Rezept wurde mit halb/halb ein
Kompromiss gefunden.

Beim verwandten Pistou (siehe besonderes Rezept) wird auf die
Pinienkerne verzichtet. Dafür wird manchmal eine Tomate zugegeben,
durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält.

Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil
dadurch der Geschmack des Basilikums am besten zur Geltung kommt.
Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten
möchte, kann ihn auch in Portionen einfrieren. Wichtig ist, dass der
Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse
angerührt wird. Das restliche Öl und der Käse werden erst nach dem
Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer.

Pesto-Zubereitung

Das Basilikum waschen, gründlich trockem schleudern und grob
schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.

Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne oder im
Ofen kurz anrösten, sie gewinnen dadurch an Aroma.

Den Pesto Folgendermassen Zubereiten:

Zuerst die festen Zutaten im Mörser kräftig zermahlen: die
Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen.

Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden,
zur Knoblauchmischung geben und fein zerkleinern.

Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und
sorgfältig unterrühren.

Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unter-
rühren. Die Ölmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz
der fertigen Sauce der einer Mayonnaise ähnlich wird. Wird der Pesto
als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 Esslöffel Nudelkochwasser
(bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergerührt.

Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefüllt und mit wenig Öl
bedeckt. Fest verschlossen hält sie sich im Kühlschrank über 1 Woche.

Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)

09.04.1994 (UF)

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Aufbau, Saucen, P4

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P4, Sauce

Stichworte: Grundlagen, Informationen