Zutaten:
50 Gramm Glatte Petersilie, von
-- den - Stielen gezupft
Salz, Pfeffer
3 Essl. Olivenöl
3 Schalotten
2 Weisse Champignons
Einige Petersilienstiele
1 Lorbeerblatt
5 Weisse Pfefferkörner
Etwas Butter
100 ml Trockener Weisswein
5 Essl. Trockener Vermouth
-- (Noilly - Prat)
1/4 Ltr. Fischfond
300 ml Geflügelfond
200 ml CrSme double (ersatzweise
-- - Schlagsahne)
100 Gramm Kalte Butter, in Würfel -
-- zerteilt
1 Prise Zucker
20 Gramm Kräuterbutter
100 Gramm Schnecken mit Fond (Dose,
-- - gute Qualität)

======================= FSR DIE CROÊTONS =======================
3 Essl. Olivenöl
8 Baguettescheiben
Knoblauchzehe

======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 02.02.1999 von
-- Ilka Spiess -

Zubereitung:
Petersilie kurz in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in
Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Blanchierte
Petersilie gut ausdrükken, dann kurz im Blitzhacker mit dem Olivenöl
zu einem feinen Püree mixen. Schalotten würfeln, Champignons klein
schneiden und zusammen mit den Petersilienstielen und den Gewürzen
in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen, den
Fischfond zugießen und alles auf etwa fünf Eßlöffel einkochen. Den
Geflügelfond zu der Reduktion gießen und die Sauce wieder um ein
Drittel einkochen. CrSme double zufügen und noch einmal kräftig
aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, kalte Butterwürfel mit
einem Pürierstab einmixen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der
Mühle und Zucker abschmecken. Die Kräuterbutter in einer kleinen
Pfanne aufschäumen und die abgetropften Schnecken darin kurz
schwenken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die
Baguettescheiben darin beidseitig goldgelb braten, danach mit der
halbierten Knoblauchzehe leicht einreiben. Zum Schluß das
Petersilienpüree und den Abtropffond der Schnecken in die Suppe
mixen.

Stichworte:

Stichworte: Vorspeisen, Suppen