Zubereitung:
Jede Pflanzenfettart hat ihre ganz spezifischen Eigenarten und
eignet sich deshalb für bestimmte Zubereitungsformen in der Küche
besonders gut, für andere dagegen weniger. Als Faustregel gilt: Je
mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es,
desto höhere Temperaturen kann es vertragen und desto länger darf es
erhitzt werden. Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist,
desto weicher beziehungsweise flüssiger, gesünder, aber auch
temperaturempfindlicher ist es. Emulsionsfette: sind Fette, die aus
einer Mischung von Pflanzenöl und -fetten sowie Wasser bestehen und
dadurch streichfähig sind. Der bekannteste Vertreter ist Margarine.
Je nachdem, wieviel Fett enthalten ist, unterscheidet man zwischen
der Margarine mit mindestens 80% Fett, Dreiviertel-Margarine mit
etwa 60% Fett und Halbfett-Margarine mit ca. 40% Fett. Neuerdings
gibt es sogar Produkte mit nur 25% Fett. Die beiden letzteren
Varianten sind ein beliebter fettreduzierter Brotaufstrich. Sie
sollten jedoch nicht zum Braten benutzt werden: Durch den hohen
Wasseranteil können sie beim Erhitzen spritzen. Der Begriff Diät-
Margarine sagt entgegen der häufigen Annahme nichts über den
Fettgehalt aus. Er steht vielmehr für einen besonders hohen Gehalt
an lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mindestens
50%). Diese müssen mit der Nahrung zugeführt werden, weil der Körper
sie nicht selbst bilden kann. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
wirken sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und senken damit
das Arteriosklerose-Risiko. Pflanzenöle: werden nach der Art ihrer
Gewinnung unterschieden. Ob ein Öl kaltgepreßt oder raffiniert wurde,
beeinflusst den Einsatzbereich in der Küche. Kaltgepreßte
Pflanzenöle sind reich an Aromastoffen. Sie werden wegen ihres
besonderen Geschmacks hauptsächlich in der kalten Küche verwendet
und eignen sich zur Zubereitung von Salatdressings. Zum Dünsten und
Braten kann man sie bei Temperaturen bis 180°C verwenden.
Raffinierte Pflanzenöle haben bewusst einen neutralen Geschmack,
sind hitzestabil und vielseitig einsetzbar. Grundsätzlich können
raffinierte Öle deutlich stärker erhitzt werden als kaltgepreßte. Je
höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Öl, desto
temperaturempfindlicher ist es. Pflanzenhartfette: Feste
Pflanzenfette sind besonders hitzestabil. Sie sind daher sehr gut
zum Kurzbraten geeignet. Pflanzenhartfette enthalten überwiegend
gesättigte Fettsäuren und sind im Gegensatz zu den festen tierischen
Fetten wie Schmalz oder Talg geschmacksneutral.

: Quelle: Neue Apotheken Illustrierte erfasst v. Renate Schnapka :
: am 09.04.99 :Notizen (**) : : : Gepostet von:
Renate Schnapka Stichworte: Sonstige Stichworte, Grundrezept,
Informationen, Info, Fett, :Notizen, (*), :, Quelle:, (**), Erfaßt,
09, 04, Am, 99, Renate, Gepostet, von:, Schnapka, v, Neue, Apotheken,
Illustrierte

Stichworte: Aufbau, Fett, Info :Notizen (*) : :